Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatlarının önlenemez yükselişi son yıllarda takip edilmesi zor bir hıza ulaştı. Executive Chef Durmuş Uzun, Turizm Günlüğü’ne yaptığı açıklamada, “Executive Chef’in yükselişi ve gelişimi durdurulamaz, kimse bu gelişime engel olamaz, olmamalı. Hayattan daha fazla keyif almamızı sağlayan profesyonel şefler, işletme müdürlerinin elinden kurtarılmalı ve mutfakta tam bağımsızlığa sahip olmalılar” dedi.
Mutfak, hepimizi birleştiren bir alan, yemek yapmaya ya da mutfak sanatlarına ilgimiz olsun olmasın hepimiz yemek yiyoruz ve tabii olarak daha gösterişli, daha nefis, daha özel, daha sofistike lezzetlerin tadına bakma arzusundayız diyen Executive Chef Durmuş Uzun, Türkiye’de yaşayan insanlar olarak bu konuda çok şanslı olduğumuzu söyledi.
Mutfakta “Tam Bağımsızlık”
Executive Chef’in mutfakta “Tam Bağımsızlık” altında olması gerektiğini söyleyen Uzun, “Executive Chef’in yükselişi ve gelişimi durdurulamaz, kimse bu gelişime engel olamaz, olmamalı… Büyük ülkelerdeki şefler gibi Türkiye’de de şeflerin; araştırma, geliştirme, yenileme, planlama, pazarlama gibi önemli görevleri” olması gerekliliğini belirtti.
Dünya ve Türk mutfağını yorumlayabilmenin önemli olduğu görüşünü savunan, yemeğin ve mutfağın tarih içinde yok olduğunu düşünen, ciddi konularda bile espirili yaklaşımlardan vazgeçmeyen ünlü Executive Chef Durmuş Uzun ile sizler için görüşme imkanı bulduk.
Sizce mükemmel mutfak nedir?
Mükemmel mutfak ve yemek; iki kelimede de mükemmel olan yemek ve mutfaktır. Biri yaratıcılık yeteneği, ikincisi de görsellik kısmıdır. Tüm sanatkârlar ve sanatçılık buradadır. Sanatın yokluktan varlığa geçişini trajik bir an olarak görüyorum. Ben durmuş Uzun ortada hiç bir şey yokken bir Chef olarak bir şeyler düşünüyor ve tasarlıyorum. Sanatın her dalında bu düşünceler ve tasarılar çok önemli yer kaplamaktadır. Bir ressamın yaptığı tabloda veya bir müzisyenin ortaya koyduğu müzik parçasında önce yaratıcının zihninde şekil belirir, sonra pratiğe dökülür.
Şimdi kendi kendinize soracaksınız mutfak ve sanatın arasındaki bağ nedir? Bazı mutfak ve yemeklerin yaratıcısı bilinmez, özdeyişler gibi anonimdir. Ama onu kişisel toplum olarak değerlerini vererek ortama sürmek önemlidir. Yorum yapamıyorsanız, ona bir kişilik veremiyorsanız önemli değildir. Meslektaşlarıma her zaman söylediğim gibi annem de çok güzel musakka yapıyordu, ama aşçıbaşı değildi. Aradaki fark mutlaka bu olmalı.
Osmanlı mutfağı başlı başına bir mutfak mı?
O Türkü nasıl tanımladığımıza bağlı. Orta Asya bozkırlarından kopup gelen sevgili atalarımızı sayarsanız etnik anlamda Türk değil tabii. Son zamanlara kadar reddedici; başkaldırıcı bir etnik anlayış var. Dünyanın ünlü tarihçisi Jean Paul Loure, “Türk pratik çocuğu her şeyi kabul eder demiştir. Bir şeyi pratik görüyorlarsa derhal içlerine sindirirler. Arnavut, Ermeni, Çerkez, Rum, Arap; İran vs. yemeklerini de bu mantıkla almışız.
Dünyanın en iyi şaraplarını Fransızlar yapar, en iyi şaraplar İngiltere’de bulunur. Demek ki adamlar bu işten anlıyor, dünyanın en iyi otelcilik okulları en iyi aşçılık okulları İngiltere’de. İşin bir de o tarafını düşünmek gerekir. Türk mutfağının marifetlerine gelince bizde yemek çok azdır. Biraz önce değindiğimiz gibi Fransa’da yüz yıl önce birisi çıkmış bütün ülke yemeklerini standart ölçülere koymuş. Beş bin standart yemek reçetesi tarifini oluşturmuş. En kapsamlı yazılmış kitaplarda en fazla üç yüz, bilemediniz beş yüz tane yemek vardır. Beş yüz nerede beş bin nerede. Çeşit zenginliğimizin olmadığını söylemiyorum ve bunlara yerel yemekleri katmamak gerek. Bunları herkes bilmiyor. Türk halk mutfağı mutlaka çok zengin ama keşfetmeyip ortaya çıkaramadıktan sonra ne önemi var?
Ama şunu iddia ediyorum ki Çin ve Japon mutfaklarında olduğu gibi Türk mutfağının arkasında da büyük bir dünya görüşü var. Felsefi bir derinlik var çünkü Türk mutfağı kadar değişik kültürlerden yemekleri almış ve onları yorumlayıp kendi içine sindirmiş başka mutfak yok. Üstelik değişik kültürlerden alınmış yemekler iğreti durmaz Türk mutfağında. Örneğin Çerkez tavuğu, Arnavut ciğeri; isimleri bu şekilde olmasa kimse Çerkez veya Arnavut kökenli olduğunu bilmezdi. Daha ilginç bir şey anlatayım; Elbasan tava Türk mutfağının repertuvarında yer alır, ne kökenli olduğu bilinmez. Elbasan Arnavutlukta bir şehir, yani Arnavut kökenli bir yemekmiş, tesadüfen öğrendim. Klasik Türk mutfağına girmiş Elbasan tava repertuvardaki yemeklerin kesinlikle iğreti durmadığının bir kanıtı. Bu kadar geniş kültürel zenginliği olan dünyada başka mutfak yok desem yalan olmaz sanırım. Sibirya’dan Moğolistan’ın kuzeyinden kalkıp Anadolu’ya gelmişiz. Her şeyden önce bu uzun yolculuğun izleri var Türk mutfağında. Geldiğimiz yer Bizans. Koskoca Roma İmparatorluğu mirası üzerine konmuşuz. Bu mirası nasıl reddedersiniz. Şimdi bakmayın bir takım şeyleri kendimize mal ediyoruz ama ekmek çeşitliliği, zenginliği Romalılardan kalma şeyler.
Peki, bunları korumak ve daha fazlası için bir çabanız var mı?
Hiçbir şey yapmıyoruz dersem bu işi yapanlara haksızlık etmiş olurum. Bir şeyler yapılıyor ama yeterli değil.
Mesela aşure Ermeni yemeği denir, doğru mu?
Kesinlikle doğru. Türkler bundan 400 yıl öncesine kadar tatlı yemeyen bir milletti. Bazı topluluklar kimi yemek kategorilerine karşı uzak dururlar. Bunların sebepleri ve yemek yeme alışkanlıkları vardır. Örneğin Ortadoğu’da temel tatlar bir yemek içinde fazla birbiriyle karıştırılmaz. Yanı acı ile ekşi, tatlı ile tuzlu bir arada bulunmaz. Zamanla çeşitli kültürlerin harmanlanmasıyla değişik mutfaklar oluşmuş.
Niçin yemek üstatları erkekken, evlerde mutfak hâkimiyeti kadınlarda?
Uzun zaman soyluların evinde daima aşçı v.s. mutfak personeli bulunmuş. Bahsettiğiniz biraz halk kesimini ilgilendiren bir konu. Evlilik her şeyi paylaşmak demektir. Karşındaki ile hayatı ve zorlukları paylaşırsın. Eskiden beri bilinen ve kabullenilen bir düşüncedir bu kadının evinde mutfak hakimiyetinin olması. Sosyal ve çalışma şartları böyle olmasına sebep olmuştur Günümüzde ise kadının çalışma hayatına girdiği ölçüde bu alışkanlık kırılacaktır. Biz geçiş dönemindeyiz. Belli bir süre sonra bu sosyal süreç aynı şekilde devam ederse ne kadar kadın yemek yapıyorsa o kadar da erkek yemek yapmaya başlayacak. Profesyonel hayatta kadının bu meslekte çok fazla görülmemesinin sebebi aşçılık çok ağır bir meslektir. Yani fiziki güç gerektirir. Bu ve bunun gibi birtakım zorluklar kadınların bu mesleğe rağbet etmemesinin sebebidir.
Fast-food’un yükselişi neye bağlı sizce?
Sabah çok erken saatlerde işe gitmek için sokağa dökülüp akşamda yorgun ve geç eve dönen kadının ortalığı toplayıp yemek yapması nasıl düşünülür. Böyle bir dünyada Fsat-food nasıl olmaz!
Sosyo-ekonomik yapının da bunda payı olduğunu düşünüyorum. Siz ne dersiniz?
Elbette çok haklısınız. Sağlıklı, hijyenik şartlarda üretilmiş; verdiğiniz paranın karşılığını hakikaten aldığınızdan şüphemizin olmadığı fast-food şirketleri var. Bu şirketlerden birinden aldığınız bir ürünün karşılığında verdiğiniz paranın karşılığı alınır. İkincisi ise bunların olabilecek en ucuz şartlarda, temiz ve sağlıklı, lezzet saymıyorum o apayrı bir şey, sunumu var. Türkiye’de de çok geniş bir kesim fast-food dan bu şekilde yararlanmaktadır.
Artık mutfak sektörüne eğitimli bir kuşak geliyor. Bu yeni kuşağı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bu konuda şüphelerim var. Aşçılık konusunda Ülkemizde yeterli eğitimin verildiğine inandığım bir okul yok. Yurt dışında bu konuda çok ciddi eğitimler veriliyor. Ülkemizde de böyle olmasını temenni ediyorum.
Teknolojinin ilerlemesi tatlara yansıdı mı?
Lezzetlere yansıdı tabi. Ata binip İzmir’e gitseniz daha romantik bir yolculuk yaparsınız fakat uçağa binip gidiyorsunuz. Çaresiz bir şey bu. Bu boyutta bireysel değil toplumsal düşünmek durumundayız. Teknolojinin gelişmesiyle her alanda olduğu gibi burada da zamandan tasarruf, emekten tasarruf gibi konular ön plana çıkıyor. Fakat ebetteki bunların bir bedeli olmak durumunda. Dikkat edilmesi gereken bence bu bedelleri pozitif yönlere çekebilmek.
Türk mutfağını büyük iz bırakmış geleneksel mutfaklar arasında saymak mümkün müdür?
Mümkün ama biraz sırasını düşünmek lazım. Bu beş benzemez şeyi birbiriyle kıyaslamak gibi bir şey. Bazı mutfakların kendine özgü öyle değişik değerleri var ki beş benzemez derken onu kastediyorum. Örneğin Çin mutfağı; dünyanın hiçbir mutfağında bu kadar çok yemek çeşidi yok. Kullandıkları yemek malzemesi de çok çeşitli. Bunun yanı sıra Japon mutfağı, Türk Mutfağı, Fransız mutfağı gibi mutfakların da hak ettikleri değerler farklı. Bu yüzden de bir sıralama yapmak çok zor.
Executive Chef Durmuş Uzun Kimdir?
Ic Hotels Airport çatısı altında Executive Chief görevini sürdüren 1966 doğumlu Durmuş Uzun, 1975 yılında meslek hayatına atılmıştır. Ege ve Akdeniz’in gözde tesislerinde görev alan aşçımız sırasıyla Sous Chief Iber Otel Iber Otel Side Palas Park, Sous Chief Renaissance Antalya Resort, Executive Sous Chief Inter Continental Resort Antalya, Executive Sous Chief Swiss Otel Marina Resort Göcek, Executive Sous Chef olarak 2000 yılında transfer olduğu İzmir Hilton’dan sonra sırasıyla; İç Hotels, Amara Hotels, Papilyon Hotels, Akka Hotels, Dessole Hotels’de görev yaptı. Executive Chef Durmuş Uzun, Sunis Efes Royal Palace Resort Hotel & Spa mutfak şefliği görevinden kendi isteği ile ayrılarak Radisson Hotels Group’a Executive Chef oldu. Uzun, Antalya’da çalışma hayatına devam etmektedir.
Mesleğinde eğitimin önemini her zaman vurgulayan, kendisini sürekli yenileyen ve bu konuda yıllardır çalışmalarını sürdüren Uzun, birçok yurtdışı ve yurtiçi profesyonel sertifika ve lisansa sahiptir. 1987 yılında Almanca ve İngilizce dil sertifikaları, 1991 “Winning Ways” Ramada Hotel Antalya, 1991-1998 TUGEV, 1991-1999 “Ways to handle with discipline” 1991-2000 “Active Leadership” 1991-2000 “Sensitivity Development” 1991-2000 “İntervıew Technics”.
1991-1993 “Team Development” 1991-1996 “Supervisor Skills” Renaissance Antalya Resort lisans ve sertifikalarının yanı sıra; 1992-1993 Food Protection ”Alacarte or Banquet Service Renaissance Wien Avusturya, 1991-1992 Sanitation and international kitchen Training Renaissance Frankfurt Almanya1993-1994 Kitchen Management and Cold Kitchen Renaissance Düsseldorf Almanya 1995-1996 Food Protection, Sanitation and Kitchen Management and Cost Control Parkhotel, Almanya sertifika ve lisanslarını da almıştır.
Tüm yoğun çalışmalarının arasında fırsat buldukça fotoğrafçılıkla da ilgilenen Durmuş Uzun bu çalışmalarını da hobiden ileri götürmekte ve profesyonel fotoğrafçı olma yolunda hızla ilerlemektedir. Spor ve doğa aşçımızın hayatının vazgeçilmezleridir.