Kariyer hayatına birçok marka otel sığdıran Executive Chef Durmuş Uzun, dünyaca ünlü otel zinciri Radisson Hotel Group’un Riyad’da yeni açılan Radisson Blu Hotel & Residence, Riyadh Diplomatic Quarter oteline transfer oldu.
Radisson Blu Hotels grubunda Mutfak Direktörü olarak görev alan Durmuş Uzun, ailesinin bu mesleği yapması nedeniyle mutfağa olan ilgisinin çok küçük yaşlarda başladığını kaydederek, profesyonel aşçılık hayatına 1979 yılında Antalya’da adım attığını ve burada 1997 yılına kadar aşçı yardımcısı olarak çalıştığını söylüyor.
Şef olabilmek için eğitimler almaya başladığını belirten Uzun, aşçılık mesleği ve gastronomi alanıyla ilgili düşüncelerini şöyle paylaşıyor:
Şef olmaya nasıl karar verdiniz? Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir?
Ailemin bu mesleği yapması nedeniyle 8 yaşında onlara yardım ederek gastronomi alanında bir başlangıç yapmış oldum. Ancak bu göründüğü ya da düşüldüğü kadar kolay bir iş değil. Profesyonel bir aşçı olabilmek için çok eğitim aldım. Bu nedenle şef olabilmek için en başta tutku, sabır, özen ve bağlılık gerekiyor. Şef olmak isteyen kişi uzun bir yolculuğa çıktığının ve dünya üzerinde bulunan farklı mutfak kültürleri dolayısıyla aslında her gün kendini geliştirmesi gerektiğinin farkında olmalı.
“PATENT ALAMADIĞIMIZ ÇALIŞMALARA KATKI SUNMAK İSTİYORUM”
En büyük hayaliniz ve gerçekleştirmek istediğiniz projeleriniz nelerdir?
Aslında hayal ettiğim işi yapıyorum. En büyük isteklerimden biri farklı dünya mutfaklarını kombinlemek ve bulunduğum yerin doğal ürünlerini kullanmak. Ayrıca Türkiye gibi birçok ürünün henüz coğrafi işaret alamadığı ve patentlenemediği yerlerdeki çalışmalarda bir katkımın olmasını da istiyorum. Örneğin, Anamur muzu, Antalya’nın portakalı, Ayvalık zeytinyağı, Kars’ın peyniri, Rize’nin balı… gibi ürünlerin kullanılmasına ve korunmasına dikkat ediyorum. Umarım dünyanın birçok yerinde Türkiye’de olduğu gibi bizlere miras kalan yöresel ürünler geleceğe taşınır ve böylece en güzel ve leziz yemekler ortaya çıkar.
Türk Mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türk mutfağı gerçekten çok köklü, zengin ve eşsiz bir mutfak. Türkiye gastronomisinin beni etkileyen pek çok ögesi bulunuyor. Farklı bölgelerde her mevsim değişiklik gösteren ürünlerin çeşitliliği ve kalitesi bana çok çekici geliyor. Bunun için tabiat anaya teşekkür etmek lazım. Yoğurdun farklı biçimlerinden, meyve ve sebzelerin kalitesinden tutun da Türk mutfağının iliklerine yerleşmiş olan ve hoş bir kararda kullanılan baharatlara kadar tüm bu zenginlikler beni çok heyecanlandırıyor.
Tabii kuzunun kalitesini de unutmayalım. Türkiye’ye geldiğimde beni Türk mutfağında ilk şaşırtan ise mezeler oldu; hiç bu kadar zengin çeşitleri bir arada beklemiyordum.
“ESKİ GÜNLERİ ARIYORUM”
Aşçılık mesleğinin şimdiki ve gelecekteki durumunu değerlendirdiğinizde bu konu hakkında neler söylemek istesiniz?
Bu zenginliğin yanında dikkat edilmesi gereken birkaç önemli detay olduğunu düşünüyorum. Bir dönemin gözde mesleklerinden biri olan ustalık ile uğraşanlar, yetiştirecek çırak bulamamaktan şikayet ediyor. Hem vatandaşlar hem de ustalar artık doğal ürünler yerine hazır tozları tercih ediyor. Bir dönem en çok iş yapan meslekler arasında yer alan aşçılık, artık sadece hazır toz ve tatlandırıcılarla işleri ayakta tutmaya çalıştırıyor.
Yine geçmiş yıllarda çırak yetiştirerek aşçılık mesleğine kazandıran ustalar, şimdi kendilerini geçindirmekte zorlanıyor. Her bayramda ve ailelerin çocukların istedikleri tatlıyı yetiştirmek için sabahlara kadar çalışan ustalar, hazır ürünlerin artmasıyla birlikte geçmiş günlerini arar hale geldi.
“TESCİLLENMİŞ ORGANİK ÜRÜNLERLE ÇALIŞMALIYIZ”
Peki meslekteki eksikliklerin ve yanlışların giderilebilmesi için neler yapılmalı?
35 yıldan beri aşçılık mesleğiyle uğraşıyorum. Şimdi değerli ustalara önem verilmediğini ve bu ustaların başka işlerinin kalmadığını, temelde aşçılık döneminin neredeyse bittiğini görüyorum. Hızla gelişen teknolojinin yanlış kullanılması şeflik mesleğini ve geleceğin ustalarını bitiriyor. Bu konuda yetkili birimler AR-GE departmanları ile bir koruma politikası geliştirmeli ve ustalar tarafından tescilli ve organik ürünlerle çalışmaya öncelik vermeliyiz.
Organik tarım üretimi yapan üreticileri desteklemeliyiz. Bence odak noktamızı küçük üreticilere çevirmeliyiz. Çünkü onlarsız hiçbir şey mümkün olamaz. Özellikle doğal hayvan yetiştiriciliğini, coğrafi işaretli tescil belgeli ürünleri ve coğrafi işareti koruma altında tescil belgeli ürünleri kullanmaya teşvik etmeliyiz.
Bu sayede kültürel mirasın parçası olan ve mevsimine göre yetişen kaliteli ürün sayısı da artacaktır. Ayrıca unutmamak gerekir ki ürün kalitesinden emin olmadan iyi yemek yapılamaz.
Ülkemiz lezzetleri haricinde dünya mutfağından yapmayı en çok sevdiğiniz, beğendiğiniz yemekler nelerdir? Kendinize örnek aldığınız şefler var mı?
Akdeniz mutfakları dışında Japon mutfağına oldukça ilgi duyuyorum. Alain Chapel ilham aldığım şeflerden biri diyebilirim. Aslında ünlü şeflerin bir kısmıyla çalışma şansım oldu. Hepsinden öğrenilecek farklı çok şey var.
ŞEF DURMUŞ UZUN KİMDİR?
Ailesinin bu meslekten olmasıyla mutfağa olan ilgisinin çok küçük yaşlarda başladığını kaydeden Durmuş Uzun, profesyonel aşçılık hayatına 1979 yılında Antalya’da adım attığını ve burada 1997 yılına kadar aşçı yardımcısı olarak çalıştığını kaydetti. 1998-1999 yılları arasında InterContinental Hotels ve Renaissance Hotels’de görev alan şefimiz, 1999–2002 yılları arasında ise Hilton Hotels Group’un birçok ünlü restoranında yer aldıktan sonra İzmir’de En İyi Aşçı ödülünün sahibi olarak Şef Andreas Caminada ile birlikte çalışma fırsatı buldu.
2002–2007 yıllarında ise Executive Şef pozisyonunda çalışan Durmuş, ardından 2008 yılında Akka Hotels ailesine katıldı. Yurt dışına çıkmadan önce Antedon Hotels Antalya’da 5 yıl boyunca Executive Şef olarak çalıştıktan sonra otelin bölge Executive Şefliğine yükseldi.