‘Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı baslarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kâselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir’ Homeros.
Antik dönemde yaşayan insanların yemek kültürleri hakkında neler biliyoruz?
Aradan bin yıl geçmiş olsa bile, Homeros sayesinde klasik mitolojik günlük yaşamını neredeyse en İnce ayrıntılarıyla yeniden canlandırmak mümkün.Geçmişten günümüze kalan duvar resimlerinden, şarap ve şarap karıştırma kaplarının üzerlerindeki resimlerden o dönemin sofra alışkanlıklarını öğrenilebiliyor ve yazıtlardan yemek tariflerini elde edebiliyoruz. Aslında geçmiş zamanların mutfaklarını akıllarda canlandırmak oldukça zor.
En çarpıcı belgeler, kentteki pek çok ev mutfağının hala görülebildiği Pompeii’den gelmektedir. Bundan dolayı taslaklar genellikle Roma mutfak düzeni üzerinde yoğunlaşmaktadır. Antik tatları bilmek çok kolay değil belki ama belirli miktarlarla, sürelerle ve sıcaklık dereceleriyle sınırlandırılma gerekliliği kesin. Çünkü yemek pişirmek insanın kendini ifade ediş tarzı olarak bile algılanabilecek içgüdüsel bir sanattır. Örneğin mitolojik ege mutfağının baskın tatları bal, sirke, mayalandırılmış bir balık sosu ve bol miktarda taze, kuru ot ve baharattı. Bu dönemin insanları tatlı soslara hep düşkün oldu. Örneğin yemeğin başlangıcında servis edilen iştah açıcı tatlı içki mulsum’u yapmak için, şarap ile bal karıştırılırdı.
Romalıların Ege yemeklerini tanımadan önce lapa yiyen barbarlar olduğu söylenir. M.Ö. 200 yılında tanıştıkları bu farklı damak tadı ise değişik lezzetlerden ve çeşnilerden oluşmaktadır. Bu yeni mutfakta bal, sirke, balık sosu, sek ve tatlı şarap, kimyon, kişniş, kekik ve başka pek çok ot, et ya da balığın doğal tadını bulmak mümkündür.Antik dönemde varlıklı bir evin aşçısı erkek bir köle olurdu Örneğin yüksek mevkii sahibi bir Romalı konuklarını modaya en uygun tarzda ağırlamayı severdi ve aşçısı zamanın moda yemeklerini hazırlamakla yükümlüydü.
Homeros çağında, yani M.Ö. 700’lü yıllarda, evin merkezindeki ocağın basında kadınlar, çocuklar ve hizmetkârlar farklı kümeler halinde otururlardı. Erkekler ise önlerinde iyice ovulup temizlenmiş birer masa olmak üzere, duvar kenarlarındaki uzun taburelerde otururlardı. Masaların iyice temizlenmiş olması oldukça önemliydi çünkü yemek yerlerken önlerinde tabak bulunmazdı. Kırmızı et parçaları dağıtılır, sepetlere tepeleme yığılmış ekmekler elden ele dolaştırılırdı. Bir garson sürekli şarap servisi yapmayı ihmal etmezdi. Şarap o dönemde su kadar bol tüketilirdi. Bir ozan tanrılarla ve kahramanlarla ilgili hikâyeler anlatırdı yemek yiyenlere ve iyi anlatılmış masalın ödülü olarak da etten lezzetli bir pay kazanırdı. Homeros’un eseri olan Lydia ve Odyssea destanlarında yemek tariflerine rastlamamaktayız; ancak ozanın o dönem insanlarının neler yediğine ve içtiğine betimlemeleri öyle canlıdır ki hayal etmek çok kolaylaşmıştır.
Kadınlar, çocuklarına ve savaştan dönen kocalarına ne hazırlıyordu?
Roma İmparatorluğu’nun hâkimiyetine kadar konuyla ilgili yazılmış çok az bilgi bulunuyor ama kesinlikle söyleyebiliriz ki, büyük ihtimalle herkes sarımsak ya da soğan kokuyordu. Yazarlar ve şairler tarafından bunun altı sürekli çiziliyordu çünkü ilaç olarak da kullanıyorlardı. Ege mutfağı hakkında az da olsa bildiğimiz bir başka konu da anlatılan ‘Mitolojik Ziyafetlerdi’. Bu hikâyeler sayesinde gezgin aşçılar olduğunu, bunların Akdeniz’de savaşa giden kahramanların gemileriyle gezip onlara zenginlere pişirilen türden yemekler pişiren, maceraperest halleriyle karışıklıklara karışıklık, dedikodulara dedikodu katan kişiliklere sahip olduklarını biliyoruz.
Yiyecek kültürüne genel bakış
Herkes çoğunlukla sarımsak ya da soğan kokuyordu. Temel besin maddeleri ekmek, zeytin, zeytinyağı ve şaraptı. Ayrıca bol miktarda av eti tercih ediliyordu. Çok fazla pişirmiyor, o zamanlar halklar arasında mal değişiminde kullanılan pek çok baharatla süslüyorlardı. Deniz kıyılarında yaşayanlar balık ve deniz ürünleri de yiyordu çünkü taşınmalar sırasında eti taze olarak muhafaza edebilmek çok güçtü. Ağaçlarda ve çalılarda buldukları tüm meyveleri yiyor ve balı oldukça seviyorlardı. Her şeye rağmen, otlara ve mantara karşı tedbirli davranıyorlardı çünkü zehirli olanları ile karşılaşma olasılığı çok fazlaydı.
Antik dönem yiyecekleri bugün yediğimiz yiyeceklere benziyordu, ancak günümüz modern mutfağının önemli parçaları haline gelen pek çok madde içermiyordu. Örneğin, domatesler, biberler, patatesler ve muzlar, 15. yüzyılda Amerika’nın keşfedilmesinden sonraya kadar Ege bölgesine gelmedi. Ayrıca limon, portakal, patlıcan ve pirinç sonra geldi.Eski Yunanlılar, dayanak noktası olarak çok çeşitli sebze, baklagiller ve meyve diyetinden yararlandılar. Ancak, birçok adaya sahip bir sahil ülkesi olan balık ve deniz ürünleri, diyet ve hayvancılığın önemli bir parçasıydı ve avcılık, etlere ve oyunlara menüye kazandırdı. Ancak, balık ve et tüketimi hane halkının zenginliğine ve bulunduğu yere göre değişmektedir. Tipik antik yemekler bu yiyecekleri kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde farklı derecelerde birleştirdi ve görünümlerini ve tadını değiştirmek için farklı pişirme yöntemleri kullanılarak hazırlandı. Antik mutfak, tarımsal sıkıntıyı yansıtan tutumlu olması ile karakterize edildi. Antik diyeti, Akdeniz’deki buğday, zeytinyağı, şarap ve diğer yiyecekler üçlüsü üzerine kurulmuştu.
Sebzeler
Sebzeler çorba gibi yenmiş, kaynatılmış veya püre haline getirilmiş, zeytinyağı, sirke, şifalı ot veya garon, bir çeşit balık sosu ile baharatlanmış. Şehirlerde, sebzeler daha pahalı olduğu için fakir aileler kurutulmuş sebzeleri ve meşe palamutlarını tüketecekti. Tüketilen ana kökler ve yumru sebzeler turpları, şalgamları ve havuçları içerir. Yapraklı ve salata sebzeleri, marul (marul), tere, roka ve lahanaydı. Ortak ampul ve kök sebzeler kuşkonmaz, karpuz (enginar devedikeni), kereviz, rezene, sarımsak ve pırasa idi. Bir dayanak noktası olan meyve benzeri sebzeler salatalık ve kabaktır (ilikler). Enginarlar o zamanlar popülerdi. Yerel olarak yetişen bitkilerden gelen popüler otlar ve baharatlar kişniş (kişniş), dereotu, nane, kekik, safran ve kekikti. Tuz ve biber, o sırada kullanılan yaygın çeşnilerdi.
Tahıllar
Hububat, temel beslenmeyi oluşturdu. İki ana tahıl buğday ve arpa idi. Arpa, en çok ekmek için kullanılıyordu çünkü özellikle Akdeniz iklimi olan bölgelerde yetişmesi daha kolaydı. Arpa, öğütülmeden önce kaba bir un üreterek kavrulur. Buğday taneleri ıslatılarak yumuşatılmış, bir yulaf haline getirilmiş veya bir un içine öğütülmüş ekmek veya ekmek somunları elde edilmiştir.
Meyveler
Meyve sayılan zeytinler, Ege bölgesinin başlıca mahsullerinden biriydi. Yunan toprakları genel olarak kıraç olduğu için, Yunanlılar vadilerin dibinde hububat, tepe yamaçlarında ise üzüm ve zeytin yetiştiriyordu. Çoğu yemek pişirmek için yaygın olarak zeytinyağı kullanılmıştır ve korunmuş zeytinler geleneksel bir mezedir. Meyveler, taze veya kurutulmuş olarak yenilirdi. Önemli meyveler incir, kuru üzüm (üzüm) ve nardı. Üçüncü yüzyıl başlarında tarihçi Athenaeus, yazılı tarihi eseri Deipnosophistae’de incir ve bakladan yapılan bir tatlıyı tarif eder. Kuru incirler de meze olarak veya şarap içerken yenildi. Eriklerin insanlar tarafından evcilleştirilen ilk meyveler arasında olduğu ve popüler bir antik meyveler olduğu düşünülmektedir. Tüketilen diğer meyveler elma, armut ve ayva idi.Genel olarak, mevcut olan diğer meyveler arasında limondan önce Ege mutfağına giren ilk narenciye meyvesi olan keçiboynuzu (keçiboynuzu ağacından bir bakla) ve bergamot portakalları yer alıyordu. .
Baklagiller (Fasulye ve Fındık)
Dördüncü yüzyılda Yunanistan’a tanıtılan ilk yerli mahsullerden biri olarak, mercimekler, bölgedeki arkeolojik alanlarda, üst paleolitik dönemden itibaren yaygın olarak bulunur. Diğer popüler baklagiller nohut, yeşil ve sarı bezelye içermektedir. Popüler fındıklar; kayın, kestane, ceviz ve bademdi.
Balık ve Deniz Ürünleri
Ege adalarında ve kıyılarda kalamar, ahtapot, mürekkep balığı, karides ve kerevit gibi yumuşakçalar yaygındı. Sardalye ve hamsi, Atina vatandaşları için düzenli bir ücretti. Ortak tuzlu su balıkları, sarı yüzgeçli orkinos, kırmızı kefal, ışınları, levrek, orfoz, kılıç balığı, mersin balığı ve Copais Gölü’ndeki yılan balığıydı. Bunlar genellikle tuzlanmış yenen lezzetlerdi. En ucuz balık, çaça balığı, eski Yunanlılar için hazır olan küçük, ringa balığı gibi balıklardı.
Et, Tavuk ve Oyun
Antik dönemde günümüze göre çok daha az et tüketiyorlardı. Avlanma ve tuzaklama, sülün, yabani tavşan, yaban domuzu ve geyik tüketimine izin verilmekteydi. Köylüler, tavuklu, kazlı ve yumurtalı çiftlik tarlalarına yöneldiler. ‘Tavuklarınızı yumurtadan çıkmadan önce saymayın’ ifadesi M.Ö. 570 Aesop’a atfedilir. Biraz daha zengin toprak sahipleri keçi, domuz, kuzu, koyun ve eşek yetiştirmekteydi. Kentte domuz eti dışında et pahalıydı. Aristophanes’in gününde, bir domuz yavrusu, bir kamu görevlisi için üç günlük ücret olan üç dramaya mal oldu. Sosisler ise hem fakir hem de zenginler için yaygındı.
İçki ve diğer içecekler
Antik çağda başlıca içecekler su ve şaraptı. Eski Mısır’da M.Ö. 5000 civarında geliştiği gibi, o zamanlar bira mevcuttu. Bira ve bal muhtemelen eski festivaller ve tatiller için ayrıldı.Eski Yunanlılar çiftlik hayvanlarını evcilleştirirken süt topladılar ve ondan peynir yaptılar. Arılar, Avrupa genelinde evcilleştirildi, ancak Yunanistan’ın Girit adasındaki Minoan kentinden, eski arı kovanlarının bundan önceki arkeolojik kanıtları var. Sirke, Yunan mutfağında popüler bir malzeme olmuştur. Antik çağda, M.S. 400 civarında tıp otoritesi olarak kabul edilen Hipokrat, öksürük ve soğuk algınlığı gibi çeşitli rahatsızlıklar için balla karıştırılmış elma sirkesi reçetesi yazdı. Tarih öncesi ve eski Akdeniz kültürlerinde salyangoz veya kara salyangozlarının da tüketildiğini gösteren arkeolojik kanıtlar vardır.
Gelişen mutfak
Gıda maddeleri bu coğrafyaya zaman içerisinde ticaret yolları ve kâşifler aracılığıyla tanıtıldı. İklim ve toprakta gelişenler, Türk ve Yunan mutfağını oluşturan gıdaların bir parçası haline geldi. Eski kitaplarda yazılan, zenginler için hazırlanan yemekler daha çok dini ritüellerle ilgiliydi. Tanrılar görünmez olsalar da hep davetliydiler. Onların onuruna masanın üzerinde çeşitli av hayvanları kurban edilir, sonra taşın üzerinde kızartılırdı. İlk lokmaya her zaman tükürülür ve ilk koyulan şarap havaya doğru atılır, ziyafetler felsefi kantolara, kahramanlık hikâyelerine konu olurdu.
Sevgi ile kalın
Can Bekin