Osmanlı döneminden günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden gelen Türkiye’nin önemli şeflerinden Aydın Demir, 35 yıldır aşkla yaptığı mesleğinin detaylarını, Türk gastronomisinin ve turizminin geleceği hakkındaki değerlendirmelerini gastronomi meraklıları için paylaştı.
“Tıpkı atalarım gibi babadan oğula geçen mirasın 4. kuşak temsilcisi olarak mesleğine tutkuyla bağlı, 50 yıllık yaşamında 35 yıldır aşkla yemek pişiren bir şef aşçıyım” diyen Aydın Demir, Türkiye’de gastronominin geleceğini teknoloji bazlı bir evrim süreciyle şekilleneceğini ve bu süreçte dünyaya ayak uydurabilen, sürekli gelişim içerisinde olan, genç ve dinamik bir yapıyla hareket edilmesi gerektiğini söylüyor.
DÜNYA GASTRONOMİSİ TÜRK MUTFAĞINI YETERİNCE TANIMIYOR
Türk mutfağının zenginliğinin henüz dünya gastronomisi tarafından yeterince keşfedilmediğini belirten Demir, dünyada bir marka olabilmemiz için yerel üretimi destekleyerek sürdürülebilir bir tarım modeliyle hükümetin şeflerle bir arada yapacağı gastronomik pazarlama sıçramalarıyla mümkün olabileceğini dile getiriyor ve şu önemli notu ekliyor:
“Eğer ülkenizde AlaIn Ducasse, Heston Blumenthal, Ferran AdrIa, Joan Roca benzeri işler yapabilen şefler yetişmiyorsa, dünyaya pazarlayabileceğiniz bir şey de yok demektir. Zira pazar bu, rakipleriniz de bunlar…”
“Katma değerli ürün ve hizmet, üretilen ürün ya da hizmete eklenen emeğin niteliği ve niceliği ile ölçülmektedir. Ancak bugünün dünyasında bu emek artık kas gücünden bilgiye dönüşmüş durumda. Öyleyse, önce bilgiyi üreteceğiz sonra ürünü. Bilgiyi üretebilmek için bilginin üretim yollarını da öğrenmemiz gerekecek. En azından bilmediğimiz bölümlerini. Ondan sonraki süreçte dünyaya pazarlanabilir bir ürün/hizmet geliştirilebilir. Bunu duyurmak ve anlatmak nispeten daha kolay. Bugün hem kurulan turizm tanıtma fonu hem de THY gibi uluslararası marka değeri olan şirketlerimizle pazarlama faaliyetlerini yürütmek mümkün. Ancak önemli olan kısım neyi pazarlayacağınız? Eğer ülkenizde Alain Ducasse, Heston Blumenthal, Ferran Adria, Joan Roca benzeri işler yapabilen şefler yetişmiyorsa, dünyaya pazarlayabileceğiniz bir şey de yok demektir. Zira pazar bu, rakipleriniz de bunlar…”
Son 25-30 yıldır sürekli büyüyen bir gastronomi endüstrisi var. Gastronomi turizmi de son birkaç yıldır hem gastronomi camiasının hem de turizm sektörünün ilgi alanı olmuş durumda. İşte bu noktada hem sektörü hem de gastronomi meraklılarını yakından ilgilendirecek soruları yanıtlayan Aydın Şef, şu açıklamalarda bulunuyor:
Türkiye’de gastronominin geleceğini nasıl görüyorsunuz? Sektör büyümeye devam mı edecek? Dünya gastronomisindeki gelişmeler bizi ne yönde etkileyecek? Özellikle teknolojik bir devrimin eşiğinde olduğumuz bu dönemde, aşçılık mesleği nasıl bir dönüşüm yaşayacak?
TEKNOLOJİK HIZ
“Metropollerdeki yoğun yaşam, yemekte geçirilen süreyi azalttı. Haliyle hiçbir şeye yetişememe durumu atalarımızın bize miras yemeklerini ve geleneksel evde yemek hazırlama ritüellerini iyice azalttı. Hatta birçok ailede bu terk edildi bile. Özellikle evden siparişle kapıya geleneksel yemeklerin gelmesi çok yakın zamanda mümkün hale gelecek. Teknoloji sayesinde katkısız fakat raf ömrü uzun yemekler lezzetten çok fazla zaman kaybetmeden bizlere ulaşabilecek. Bu da zaman ve para tasarrufu sağlayacak insanlara. Restoranlarda hızlı ulaşılabilir fiyatlı fakat yeni tatlar yeni tarz sunumlar lezzetler ön plana çıkacak. Şu anda dünya ile entegre bir şekilde yerel geleneksel yemeklerimiz evrim geçirerek yeni nesle ulaşıyor ve deneyimliyorlar. Bir sonraki nesil için daha farklı beklentiler içerisinde olacağından şüphem yok diyebilirim.
FARKLI DİSİPLİNLERİN BİR ARADA OLDUĞU EĞİTİM MODELİ
Öte yandan bahsettiğiniz teknolojik devrim, bazı mesleklerin sonunu getirme potansiyeli taşıyor. Geleneksel tanımı itibariyle yemek pişirme işi olan aşçılığın da bundan etkinlenmesi çok olası. Bizim ülke olarak bu teknolojik devrime ayak uydurabilmemiz için, işe gençlerden başlamamız gerekiyor. Öncelikle gastronomi eğitimini gözden geçirmek ve bahsi edilen teknolojik devrime ayak uydurabilecek hale gelmemiz lazım. Öğrencilere yemek yapmak kadar, yemeği tasarlamak, yeni reçeteler hayal etmek ve yaratıcılığı geliştirecek yöntemleri öğretmek gerekiyor. Bu nedenle, sanat ve bilim tarihi, fizik, matematik, kod yazımı, istatistik hatta mühendislik gibi farklı disiplinlerin bir arada olduğu bir öğretim sistemi geliştirmek ve uygulamak kaçınılmaz.
BÜYÜK BALIK DEĞİL HIZLI BALIK OLMAK ÖNEMLİ
Sektör tüm dünyada büyüyor ve büyümeye devam edecek. Nüfus artışı, ekonomik refah seviyesinin yükselmesi, zenginleşme vb. nedenlerden dolayı ev dışı tüketim daha da artacak. Bu da daha fazla sayıda insanın restoranlarda yeme içme faaliyeti gerçekleştireceği ve sosyalleşeceği anlamına geliyor. Bu noktada son sözüm, büyük balık değil hızlı balık olmak gerektiği.
Türkiye’nin üzerinde oturduğu bir gastronomi hazinesi var. Bu hepimizin malumu. Bu hazineyi zenginliğe çevirebiliyor muyuz? Daha farklı şekilde soracak olursak; İspanya, yeni gelişmekle birlikte Peru ve İtalya gibi örneklerde olduğu üzere mevcut gastronomik hazinemizi ülkemiz insanları için nasıl bir zenginlik kaynağı haline getirebiliriz?
“DÜNYADA BİR MARKA OLABİLMEMİZ GASTRONOMİK SIÇRAMALARLA MÜMKÜN”
Ülkemizin zengin yemek kültürünü yeni nesil meslektaşlarım dünya ile entegre ederek deneyimleyerek oluşturmaya tecrübe etmeye çalışıyorlar. Bu örneklerin bazıları başarılı bazıları ise sadece deneysel olarak devam ediyor. Türk mutfağının zenginliği henüz dünya gastronomisi tarafından yeterince keşfedilmiş değil. Yerel üretimi destekleyerek sürdürülebilir bir tarım modeliyle şeflerle hükümet bir arada yapacağı gastronomik sıçramalarla dünyada bir marka olabilmemiz mümkün. Bunun için bireysel çalışmalara devlet katkısı sağlandığında oluşturulan bu değer ülkemizde üretilen ürünlerin tüm dünyaya satılmasını sağlar. Bunun da ülke ekonomimiz acısından büyük değer demektir. Bunu ancak gastronomik bir pazarlamayla, sıçramayla yapabiliriz. Söz konusu sıçramanın yöntemi de yine eğitimden geçiyor. Hem biz tecrübeli şefler, hem de genç arkadaşlar durmaksızın kendimizi geliştirmeye devam etmek zorundayız. Burada en önemli nokta Katma Değerli Ürün ve Hizmet Üretimidir.
Gastronomi turizmi alanında, turizm sektörünün ve gastronomi camiasının çabalarını ve çalışmalarını nasıl buluyorsunuz? Söz konusu çalışmalar hem nitelik hem de nicelik olarak yeterli mi? Bunlardan farklı ve daha fazla neler yapılabilir? En son kurulan Turizm Tanıtma Fonu’nu da bu çerçevede değerlendirir misiniz?
“KOMİSYONLAR OLUŞTURULUP KISA VE UZUN VADELİ PLANLAMALAR YAPILMALI”
Gastronomi turizmi 10 yıl önce konuşulmaya son birkaç yıldır da derneklerin çabalarıyla dikkat çekmeye ve konunun önemi anlaşılmaya başladı. Turizm gelirinin artması için gastronomi turizmi çok önemli bundan sonra. Yapılan çalışmalar bence plansız ve hedefsiz sessiz çığlık gibi kendi çapında duruma göre hareket edilerek yapılıyor. Bence bu konu gerek bakanlık tarafıyla gerek otel ve restoranlar tarafıyla, gerekse de turizm acentaları tarafıyla doğru bir hedefe varmak üzere komisyonlar oluşturulup kısa ve uzun vadeli planlar yapılmalı. Gerekli altyapılar, eksiklikler giderilerek sağlıklı bir çalışmayla gastronomi turizmini canlandırmalıyız. Bunun için gelen turisti vadedilen lezzetlere ulaşmasını sağlamalıyız ki hayal kırıklığıyla vasat yemekler ve kötü servis yüzünden, kötü bir deneyimle geri yollamamalıyız. Bahsini ettiğim ortamı bir bütün halinde sağlamanın yolu ise bir önceki sorunuza verdiğim cevapta yatıyor aslında. Bunun için sözde değil özde çalışmalar yapmalıyız. Yoksa ağzı olan konuşuyor. İcraat yapanı ben henüz görebildiğimi söyleyemem.
Sizi kısaca kendi cümlelerinizden dinleyebilir miyiz? Aydın Demir kimdir? Bugüne kadar neler yapmıştır? Feriye’deki görevinden ayrıldıktan sonra neler yapıyor? Danışman şef olarak çeşitli işletmelere danışmanlık hizmetleri verdiğinizi biliyoruz. Bunun dışında hangi projelerde yer alıyorsunuz?
Bolu Mengen doğumlu, Osmanlı döneminden günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden geliyorum. Tıpkı atalarım gibi babadan oğula geçen mirasın 4. kuşak temsilcisi olarak mesleğine tutkuyla bağlı, 50 yıllık yaşamında 35 yıldır aşkla yemek pişiren bir şef aşçıyım. Bugüne kadar birçok restoran ve 5 yıldızlı otelde şeflik yaptım. Bunların çoğunda sayısız başarı ödülleri aldım. Kariyerim boyunca birçok sosyal sorumluluk projesinde bulunmaktan, destek olmaktan mutluluk duydum. Anadolu yemek kültürünü ortaya çıkarmak için Safranbolu, Alaçatı, İzmir, Amasya, Konya, Gaziantep ve Bozcaada’da halkında içinde yer aldığı yemek festivallerinin organizasyonlarında yer aldım. Eskiyi hatırlayıp günümüze taşımaya çalıştım. Birçok lise ve üniversitede Türk mutfak kültürü sempozyumları, workshoplar yaptım. Sayısız seminerlerde öğrencilerle buluştuk. 7 yıldır Medipol Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik öğrencilerine, haftada 2 saat olmak üzere, Türk Mutfak Kültürü dersleri vermekteyim. Bunun yanında Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları 4. sınıf öğrencilerine haftada bir gün 4 saat hocalık yapmaktayım. Ayrıca Acıbadem Üniversitesi’nde ders vermekteyim. Yurt dışında birçok defa Türk mutfak kültürünü tanıtmak üzere yemek eğitimleri ve sunumlar yaptım. Amerika 2 defa New York’ta gurme ve yazarlara, Napa Walley’de CIA aşçılık okulunda bir hafta workshop ve Türk yemekleri sunumları eğitimi verdim.
İspanya’da “Madrid Fusion” festivalinde ve restoranlarda 2 hafta Türk yemekleri sundum; Belçika Genk-Gent’te, Almanya Berlin’de turizm fuarı, Köln’de kültür yemeği, Fransa Lyon’da Türk yemeklerinden oluşan gala yemekleri ve sunumlar hazırladım. Fransa’nın Lyon şehrinde 2012 yılında en iyi yabancı şef ödülü aldım. İtalya’da Türk yemekleriyle ilgili televizyon programında Türk yemekleri sergiledim. Katar Doha, Kuveyt ve Erbil’de Türk yemekleri eğitimleri verdim. Son 4 yıldır Digitürk Türkmax Gurme kanalında Türk mutfağıyla ilgili yemek programı yapıyorum. Hayallerim bu konuda sınırsız, ama en çok arzu ettiğim dünyada Türk mutfak kültürünün bir elçisi olmak ve bu konuda kitaplar hazırlamak, doğru bir uygulama okulu oluşturmak istiyorum.
Feriye Palace’taki görevimden ayrılalı 5 ay oldu . Biraz dinlenme ve yeni projeler için planlar yapma dönemi içselleştirme çalışmaları yaptım.
Yeni açılacak restoranlara konsept danışmanlığı, mutfak kurma menü hazırlama ve uygulama yapıyorum. Ayrıca birçok restoran ve otele yeni menüler eğitimler ve düzenlemeler için danışmanlık hizmeti veriyorum. Hazır yemek konusunda AR-GE çalışmaları yapıyorum lider markalara. Yurt dışında Türk mutfağı eğitimleri veriyorum. Elçiliklere Türk yemekleri festivalleri organize ediyor, ülkemizin yemeklerinin tanıtım elçiliğini yapıyorum.
2019 G20 zirvesinde Osaka Japonya’da Etoloji forumda 20 ülkenin şefiyle birlikte yemekleri pişirdik ve ekolojik tarımı yaşamı tartıştık. Ülkemizde de son 2 yıldır atık ve kayıpsız pişirme, plastiği hayatımızdan azaltma ve ekolojik tarımla ilgili konularda sosyal sorumluluk projelerinde görev alıyor bu konuda bilinçlendirme çalışmaları yapıyorum.
Yıllardır yazmak istediğim yemek kitabımı hazırlıyorum bir taraftan. Diğer yandan da çeşitli üniversitelerde ders vermeye devam ediyorum. Bein gurmede her Cuma 5. Şef adlı programda yemek yapmaya devam ediyorum. Fırsat buldukça birçok yemek yarışma programında şef jüri olarak programlara katılıyorum.
Ayrıca, Şubat 2020’de düzenlenecek GASCONFAIR (İstanbul Gastronomi Kongresi ve Konferansı) yemek ve kahve yarışması için tüm hazırlık çalışmalarımıza devam ediyorum.”
