Last Updated on 4 Mayıs 2020 by Yaşar Çelik
Adana ili zengin tarihi dokusu ve kültürünün yanı sıra çok zengin bir mutfak kültürüne ’de sahiptir. Tıpkı Gaziantep, Hatay, Urfa gibi dünya mutfakları arasında yer edinmiş kendine has mutfak kültürü ile birçok medeniyete ev sahipliliği yapan Adana ili bu kültürel dokusunu günümüzde kadar taşıyabilmiştir.
2015 yılında Gaziantep ilinin gastronomi alanında “Unesco Yaratıcı Şehirler Ağına” seçilmesi ile başlayan Türk mutfağının tanıtım süreci 2017 yılında Hatay ilinin 2019 yılında da Afyonkarahisar’ın gastronomi şehir seçilmesi ile dünyaya tanıtılmaya başlanmıştır. 2019 yılında “Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı Gastronomi Şehri” seçilmek için birçok etkinlik ve projeler yapan Adana ili bunu 2020 yılında gerçekleştirmeyi planlıyor.
2004 yılında sosyal, kültürel, ekonomik ve çevresel açıdan sürdürülebilir kalkınma sürecini desteklemek için kurulan “UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı” el sanatları, tasarım, gastronomi, edebiyat, medya sanatları, müzik ve film alanları olmak üzere 7 alandan oluşmaktadır.
ADANA MUTFAĞI 2020 UNESCO’DA YER ALMALI!
Tarihsel süreç içerinde Batı’nın, Yakın Doğu’nun, Arap Kültürünün ve Anadolu’nun mutfak kültürünü kendine özel mutfak kültürü ile birleştiren Adana ili dünya’nın önemli mutfakları arasındadır. Acılı, yağlı, hamurlu ve et ağırlıklı yemekleri ile ön plana çıkan Adana mutfağında yemeklerde baharatlar çok fazla kullanılmaktadır. Adana ilinde neredeyse her evde bir et kütüğü ve tokmağı bulunmaktadır. Bunun yanı sıra evlerde hamur tahtası, sac, çeşit çeşit baharat, tahin ve pekmez gibi birçok tamamlayıcı araç ve gereçleri yer almaktadır. Yüzlerce çeşit yemeği, kendine özel gastronomik ürünleri, coğrafi işaretli ürünleri ile UNESCO “YARATICI ŞEHİRLER AĞI” GASTRONOMİ alanında yer almayı fazlasıyla hakketmektedir.
NEDİR BU ADANA KEBABININ SIRRI?
Adana mutfağının en ünlü yemeği olan Adana Kebap şehrin ismi ile anılan bir yemek olmayı başarmış durumdadır. Ülkemizde her yerde yapılabilen bu yemek akıllara neden Adana’daki tadı başka yerde bulamamak sorusunu getirmektedir. Zırh ile özel bir etten kıyılan Adana kebabı yanında bol yeşillik ve şehre özgü çeşit çeşit salatası ile yanında siyah havuçtan yapılan şalgam suyu ile servis edilmektedir. Birçok çeşide sahip olan salatalar kebabın servisinden önce kişilerde görsel doygun hissi yaratırken turunç mevsiminde ekşi aroma tadı veren turunç suyu ile salatalar yeni bir zenginlik kazandırmaktadır.
2003 yılında Adana Ticaret Odasının, girişimleri sonucu 2004 yılında Adana kebabının tescili alınmıştır. Tescili alındıktan sonra bu kararı resmî gazetede yayınlanan Adana kebabının ayırt edici özellikleri şunlardır; kebap yapımında kullanılan etin üretiminde doğal ortamlarda ve kendine özel bir floraya sahip bir bölgede yetiştirilmiş koyunlardan olmasıdır. Bunu yanı sıra üretim şekilleri ve ustalıkları da ayırt edici özelliklerindendir. Adana kebap yapımında kullanılan etin, et yayalarında yetişmiş ve en az bir yaşındaki koyundan sağlanmış olması gerekmektedir. Etin önce yağ, sinir, damar ve zarlarından ayrılması gerekmektedir. Koyundan ayrılan kuyruk yağının da aynı şekilde ayıklanması gerekmektedir. Et dinlenme işleminden sonra zırh adı verilen bıçak yardımıyla kıyılmalıdır. Uygulanan işlem süreçleri aynı şekilde kuyruk yağına da yapılmalıdır. Kullanılan etin yaklaşık olarak %15’i kuyruk yağından oluşmalıdır. Bunun yanı sıra binde üç veya binde beş arasında kırmızı biber ve tuz eklenip yoğurması gerekmektedir. Daha sonra homojen hale getirilip tekrardan kıyılır. 3 cm enine olan kebap yaklaşık olarak 90 ile 120 cm uzunluğunda bir şişe dengeli şekilde saplanması gereklidir. Etin yaklaşık ağırlığı ise 180 gram civarındadır. Şişlenen kebaplar meşe kömüründe etin kırmızıdan kahverengine dönene kadar ve sık sık çevrilmesi ise pişirme işlemi tamamlanır. Servisinde ise yağlamış pide ekmeklerle, soğan salatası, ezme salata, çoban salata, maydanoz, tere, yeşil biber, süs biberi, turp ve limon parçacıkları kullanılır.
ADANA’DA YEMEK YEMEK BİR KÜLTÜRDÜR
Adana mutfağı birçok mutfak çeşidini içerisinde barındıran zengin bir mutfak kültürüne sahiptir. Akdeniz bölgesinde bulunan Adana ili baklagiller, sebze ve meyve çeşitliği yönünden oldukça zengindir ve bu zenginlikte mutfağını olumlu yönde etkilemiştir. Yüksük çorbasından, tirşik çorbasına; dul avrat çorbasından, para para çorbasına kadar birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Şırdan, mumbar, kelle-paça gibi sadece Adana iline özel yemekleri bulunmaktadır. Bu şekilde çeşit çeşit yemeğe sahip olan bu şehirde yemek yemek bir kültürdür.
ADANA İLİNİN SOFRA KÜLTÜRÜ: “SABAH KAHVALTISINDA CİĞER KEBABI YİYEN İNSANLAR VAR BURADA”
Genellikle sabah 5’te başlayan ciğer kebabı ve şalgamı ile yapılan kahvaltı alışkanlığı Adana ilini geleneksel sofra kültürünün en temel özelliğidir. Tarihi Kazancılar Çarşında ocak başında insanların sabahın en erken saatlerinde yer alması ile başlayan ciğer kebabı kahvaltısı insanların hoş sohbetleri ve eğlenmeleri ile güne huzur içinde başlamalarını sağlamaktadır. Pazar günleri sabah erken saatlerden öğlen vakitlerinin sonlarına kadar süren süreç Kazancılar Çarşısının dünyanın en eski brunch geleneğini yakalamasını sağlamıştır.
Mangal yapmak Adana ili için vazgeçilmez bir tutkudur. Neredeyse her Adanalı’nın evinde bulunan mangal ailedeki bireylerin toplanıp özellikle mendereste gölün kenarında kebap yapması ile hafta sonlarının etkinliğini oluşturmaktadır. Adana ilinde doğum, düğün gibi özel günlerde özel yemekler yapılmaktadır. Mesela yeni doğum yapan kadınların beslenme düzeninin korumak ve anne sütünün sağlığını korumak için yağ yakılarak içerisine pekmez ve kırmızı biberin eklenmesi ile oluşturulan “Yağlı Ballı” yiyeceği yeni doğum yapan kadınlar için önemli bir değerdir.
Adana ilinde düğün yemeklerinin başını yüksük çorbası çekmektedir. Adana’ya özel sosu ile servis edilen bu yemek Adana’nın önemli lezzetleri arasındadır. Adana’da ölümlerde ise cenazesi olan kişinin evinde üçüncü, yedinci ve kırkıncı günlerde özel yemekler yapılıp ölen kişiyi anmak için ikramlarda bulunulmaktadır. Üçüncü günde yapılan helva, yedinci ve kırkıncı günde yapılan özel koyun etinden hazırlanan lahmacun Adana’nın gelenekleri arasındadır.
Yine günün ilerleyen saatlerinde özellikle saat gece 12’ye yaklaşırken Adanalıların yolu şırdancılara gitmektedir. Adana iline özel olan bu yemek kişilerin şırdan ve mumbar kazanları başında özel baharlar ile süslediği yemeği yemesi ile sürmektedir. Yaz aylarının vazgeçilmez lezzeti olan bici bici ve karsambaçta Adana iline özel bir çeşit tatlıdır. Özel hazırlanan lokumunun tane tane küp küp kaselere doğranması, özel şerbetinin eklenmesi, özel kıyılan buzunun üzerine dökülmesi ve pudra şekerinin atılması ile oluşturulan bu özel tatlı damaklarda farklı bir tadı bırakmaktadır. Özellikle bayramlarda ve ramazan ayında ikram edilen “Kömbe” de aylarca bozulmadan korunabilen Adana’ya özel bir kurabiyedir.
FESTİVALLER ŞEHRİ ADANA
Son yıllarda özellikle gastronomi festivalleri ile ön plana çıkan Adana ili festivallerin ilk başladığı yıllarda binler olan ziyaretçi sayısı son birkaç yıldır milyonlara ulaşmış durumdadır. Dünya’nın her yerinden gelen yerli ve yabancı turistlere büyük bir gastronomi şöleni sağlayan bu festivallere herkesin mutlaka katılması gerekmektedir. Tıpkı Rio’daki gibi büyük bir karnaval ambiyansı yakalayan “PORTAKAL ÇİÇEĞİ FESTİVALİ” “Nisan’da Adana’da” sloganıyla Adana ilinin özel gastronomik ürünü olan portakalın nisandaki kokusunun hissedilmesi ve Adana ilinin gastronomi kültürünün tanıtılmasında büyük pay oynamaktadır. Bu yıl 03-12 Nisan 2020 tarihleri arasında yapılacak karnaval yine bizlere büyük bir şöleni sunacaktır. Hala katılmadıysanız sizleri bu yıl Nisan’da Adana’ya bekliyoruz. Gelin ve mis gibi portakal kokusu içerinde karnaval havasını yaşayın.
Yine Ekim ayında düzenlenen ve gastronomi temalı olan “ADANA LEZZET FESTİVALİ” bizlere zengin mutfak dokusuna sahip Adana ilinin tüm lezzetlerini bir festival havası içerinde sunuyor. Yerli ve yabancı birçok şefin katıldığı festival yine yerli ve yabancı birçok turisti ağırlamaktadır.
Hiçbir oluşum içerinde olmadan tamamen Adana özlemi çeken gurbetçi Adanalıların her yıl aralık ayında Adana’ya gelmesi ve Adana’daki akrabaları ile buluşup Tarihi Kazancılar çarşısında sabaha kadar rakı ve şalgam içmesi ve kebap yemesi ile oluşan “ADANA KEBAP VE ŞALGAM” festivali yine Adana gastronomi festivalleri arasında önemli bir değerdir.
ADANA İLİNİN COĞRAFİ İŞARETLİ GASTRONOMİK ÜRÜNLERİ
2003 yılında coğrafi işaretli ürün olarak tescillenen ve koruma altına alınan Adana kebabı şehrin en önemli gastronomik ürünüdür. Adana kebabından başka sayısı 200 geçen gastronomik ürünü olan Adana ilinin menşeili ve mahreçli ürünleri ile Türkiye’deki en fazla ürün çeşitliliğine sahip şehirler arasındadır. Bu ürünlerin başında Adana Güveci, Analı-kızlı, Şırdan, Halka Tatlısı, Lokma Tatlısı, Taş Kadayıf Tatlısı, Şalgam, Biber Salçası, Adana Karpuzu gibi birbirinden değerli gastronomi ürünleri Türk Patent Enstitüsü tarafından onayı beklemektedir.
“3A LEZZET BÖLGESİ “Adana – Antep – Antakya”
3A Lezzet Bölgesi “Adana, Antep, Antakya” projesi Adana, Mersin, Hatay ve Gaziantep illerini kapsayan birbirine yakın konumda olan bu şehirlerin gastronomi rotasını oluşturmak için yürütülmektedir. Mutfak kültürü anlamında kendini geliştirmiş bu şehirler Çukurova Turistik Otelciler Birliğinin girişimleri ile başlatılan proje ile birçok Stk , Kalkınma Ajansı ve Kamu Kuruluşları tarafından desteklenmektedir.
Bu üç şehrin mutfak kültürü açısından önemli bir yerde olması konumları itibari ile yakın olmaları ve birbirine yakın kültürlere sahip olması sebebiyle projenin temelleri oluşturulmuştur. Yapılması planlanan bu projeye herkesin erişebilmesi için belirlenecek gün ve duraklarda oluşturulan rotalar ile bu üç şehrin kültürünün ve lezzetinin ön plana çıktığı programlar hazırlamaktır. Bu turlara yurtiçinden ve yurt dışından birçok kişi bireysel katılabileceği gibi tur şirketleri aracılığıyla da bu alternatif lezzet ve turistik gezilere katılabilecektir.
ADANA TARIMA DAYALI İHTİSAS MUZ SERACILIĞI PROJESİ
Adana ilinde son yıllarda üretimi yapılmaya başlanan muz bitkisi üretiminde artış görülmektedir. Muz üretiminin diğer tarla bitkileri üretimine göre daha fazla gelir getirdiği yapılan araştırmalar sonucunda görülmektedir. Bu amaç sebebi ile muz seracılığı faaliyeti için planlanan proje ile 200 bin ton muz ithalatı yapan ülkemizin, muz ithalatından çıkıp muz ihracatçısı olması hedeflenmektedir. Projenin başarı olması durumu ile Adana ili yeni bir gastronomik ürünü bünyesine alacaktır.
ADANA SLOW-FOOD HAREKETİ
Slow Food, gastronomik kültürün sürdürülebilirliğini amaç edilmiş uluslararası bir harekettir. Slow food, dünyadaki gıda, tarım ve bio çeşitliliğin korunmasını amaç edinmiştir. Özellikle evcil, vahşi ve sebze türlerini korumaktadır. Bu kapsamda insanların bilinçlendirilmesi için çaba sarf eden bir harekettir. Çağımızda insanları sağlık yönünde olumsuz etkileyen Fast food yerine sağlık yaşamı etkileyen Slow food bu durumun yaygınlaşmasını kendine amaç edinmiştir. Adana ilinin Sarıçam ilçesinde yer alan Maltepe Mahallesi’nde Büyükşehir Belediyesi desteği ile yürütülen proje permakültür ve organik çiftlikler kurularak sağlıklı gıda üretmeyi ve etkili üretim için dijital teknolojiyi kullanmayı bilen uzman çiftçiler yetiştirilecektir.
Adana’daki diğer gastronomi amaçlı projeler ise şunlar;
-Adana Gastronomi ve Gıda Tasarım İnovasyon Merkezi
– Uluslararası Adana Gastronomi Festivali ve Akdeniz Mutfağı Meclisi
– Akıllı Çiftçi e-Öğrenme Platformu
– Akdeniz Mutfağı Kümelenmesi.
İŞTE BU YÜZDEN 2020’DE ADANA UNESCO GASTRONOMİ ŞEHRİ OLMALIDIR!
Adana ili yukarıdaki verilen bilgilerden hareketle zengin mutfak dokusu, gastronomik değerleri, gastronomi festivalleri ve gastronomi projeleri ile UNESCO 2020 GASTRONOMİ ŞEHRİ olmayı fazlasıyla hak eden bir şehirdir. Böylelikle zengin mutfak kültürü hem çok önemli bir kurum tarafından onaylanacak hem de dünyada daha fazla tanınması sağlanacaktır. Bu sonuçlar dahilinde dünyanın önemli mutfak kültürüne sahip olan Adana ili daha fazla turist çekecek ve gastronomi turizmi kapsamında ekonomik kalkınmaya fayda sağlayacaktır.
Adana’da lokantalarda yemek yeme kültürü çok eski yıllara kadar uzanmaktadır. Bu Adana’ya özel bir yaşam felsefesidir. Çeşitli ekonomik dalgalanmalar sebebi ile varlığını koruyamayan birçok restoran zamanla ortadan kaybolmuştur. Fakat tüm bunlara rağmen varlığını hala koruyabilen azınlıkta restoranlar bulunmaktadır. Helvacıdan kebapçıya, şalgamcıdan börekçiye kadar varlığı koruyan tarihi restoranlar arasında mutlaka gidilmesi gereken 10 restoran şunlardır;
Not: İlerleyen süreçlerde bu işletmelerin yetkilileri ile görüşme gerçekleştirip yeni bir yazı hazırlayacağım.
Adana’da mutlaka gidilmesi gereken 10 restoran
1. Helvacı Ahmet (1884)
2. Tarihi Kazancılar (1908)
3. Ali Göde Şalgam (1930)
4. Ağaçaltı Tatlıcısı (1930)
5. Börekçi Rıza (1934)
6. Kazım Büfe (1938)
7. Kuru Köprü Vişne-Şalgam (1938)
8. Birbiçer Kebap (1940)
9. Nihat Restoran (1956)
10. Kaburgacı Cabbar (1958)
Zihni BİLİR
Yüksek Lisans Öğrencisi ve Turizm Araştırmacısı
Tel: 0541 977 44 41
