Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün Baş Aşçısı Executive Chef Murat Kalkandelen, pandemi döneminde gastronomi sektörünün otelcilik ayağında daha da hassaslaştığını vurgulayarak otel mutfağının minimalist etkiyle yeniden şekillendiğini söyledi.
Yaklaşık 21 yıllık kariyerinde sektörün önde gelen markalarında görev alan Executive Chef Murat Kalkandelen; Türk, Osmanlı ve dünya mutfaklarından örnekler sunduğu misafirlerine ‘kendi evinde olma hissiyatını verme’ amacıyla hareket ediyor. Mutfakta hijyen ve kaliteden taviz vermeyen Kalkandelen; disiplinli, yenilikçi ve araştırmacı yapısıyla Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün Baş Aşçısı olarak meslek hayatına devam ediyor.
Şef Murat Kalkandelen’i görev aldığı yeni otelinde ziyaret ettik ve kendisiyle mutfakla yolunun nasıl kesiştiğinden yeni normalin otel mutfaklarına kadar pek çok şeyi konuştuk. İşte röportajımızdan kısa kısa öne çıkan başlıklar:
Röportaj: Yaşar Çelik – Yayına hazırlayan: Sahra Gülal
Öncelikle Murat Kalkandelen’i biraz tanıyalım. Mutfakla yolunuz nasıl kesişti?: Kendime farklılıklar katmak adına birçok eğitim alanlarına dahil olarak dünyanın birçok noktasında görev aldım. Şimdi de kademe kademe yükselme zirvesindeyim.
Hangi mutfak portföyünüzle bugün gelinen noktada neler sergiliyorsunuz?: Fransız, İtalyan ve Asya mutfağı ile birçok eğitimler aldık. Master değiliz ama beyzi biliyoruz. Bilineni doğaçlama ile farklılaştırıyoruz.
Günümüzde şeflerin yaşamış olduğu sıkıntılar neler? Siz bir şef olarak nelerden şikayetçisiniz?: Tedarikçiden istemiş olduğumuz ürünün standart şekilde bazı durumlarda gelemiyor olması.
İşletme müdürleri ve şefler
Profesyonel şefler ile işletme müdürleri arasında yaşanan sorun hakkında ne düşünüyorsunuz?: Bilinçli bir şekilde yapılan bir maliyet çalışması ve görev haritası işletme kanadındaki tüm dengeleri kurabilir. Bu tam anlamıyla yapılan rotayla alakalı.
Pandemi sırasında ve sonrasında sizin mutfağınızda neler değişti?: Daha hassas olmamızı gerektiren noktaları bize katan pandemide maske-hijyen-mesafe kurallarıyla misafirlerimizi büfeye dahil etmeden onların isteklerini her bölümün kendi şefi olarak ikramını veya hizmetini sağlamayı başarmamız güzel geri dönüşler almamıza neden oldu.
Pandemiyle birlikte mutfaklarda değişen porsiyon miktarı hakkında ne düşünüyorsunuz?: Hem maliyet hem de misafirin daha rahat etmesi açısından minimalist sunumları olumlu görüyorum.
Günümüzde bu kadar çeşitlilik gösteren turist profiline bir şef nasıl hizmet ediyor?: Otelde konaklayan her misafire ‘kendi evinde olma’ hissiyatını vermemiz önceliğimiz olmalı. Standartlarımızın dışına çıkmadan misafirimizin beklentilerine yönelik ortak hizmeti sağlamak onları mutlu edecektir.
Son dönemde hangi yemekler popüler hale geldi?: Sokak yemekleri son zamanların en trend yemeği. Kebap ve steak house kavramları da meşhur olmuş, sağlıklı yaşam adı altında ‘Healthy Food’ da alanımıza girmiş durumda. Bugün her şeyin trendini değiştirmek bizlerin elinde…
Executive Chef Murat Kalkandelen ile gerçekleştirdiğimiz röportajımızın devamını aşağıdan izleyebilirsiniz. Kanalımıza abone olmayı, videomuzu beğenmeyi ve bildirimlerinizi açmayı unutmayın. Bir sonraki videomuza kadar kendinize iyi bakın. (:
Executive Chef Murat Kalkandelen Hakkında
Hyatt, City Seasons Hotels, IHG, Baros Maldives gibi sektörün önde gelen markalarına hizmet veren Murat Kalkandelen; Grand Hyatt Dubai, City Seasons Hotels Oman, Barut Hotels Antalya, Sheraton Maslak, Crowne Plaza Istanbul Florya, Marriott Deadsea Jordan, Baros Maldives‘de edindiği tecrübesi sürecinde dünya mutfakları alanında engin deneyimler kazandı.
Uluslararası gastronomi yarışmasında altın madalya sahibi olan Kalkaldelen ayrıca spesiyal yiyecek içecek konseptleri, gelir yönetimi, mikro yapılandırma ve maliyet yönetiminde de bir uzman.
Murat Kalkandelen, şimdi baş aşçısı olduğu Hyatt Regency İstanbul Ataköy’de yenilenmiş otel menüsüyle hazırladığı lezzetlerini misafirlerine sunuyor.