‘Yemekte aşk olduğunu görüyorum, hiçbir yerde kalmamış olsa da. Sindirim sistemin el verdiği sürece, bu aşkın peşinden koşmaya devam edeceğim.’
– Ernest Hemingway
Böyle demişti Hemingway, yemekle alakalı düşüncelerini açıklarken.
Yüzyıllardır üzerine kültürler inşa edilen, toplum hayatının ve sosyal yaşamın en temel unsurlarından biri olan yiyecek & içecek alanı; 2020 yılında dünyanın önünde diz çöktüğü Koronavirüs sebebiyle büyük bir bunalıma ve dolayısıyla köklü bir değişime girdi. Geçtiğimiz yıl yalnızca 6 ay gibi kısa bir süre, yerinde hizmet verebilen yiyecek & içecek işletmelerinin birçoğu kepenk kapatmaya mahkum olurken, bir yandan global anlamda değişen eğilimler dolayısıyla yeni bir konjonktürün havasına bürünmek zorunda kaldılar.
Mustafa Oğuz’un öncekisi yazısı: Normal mi, yeni normal mi?
YOK OLMAYLA KARŞI KARŞIYA
Sosyal hayatın zorunlu olarak kısıtlanması ve sokağa çıkma kısıtlamalarıyla evlerimizde adeta hapsolmamızın bizleri dijital kanallardan daha fazla yararlanmaya itmesiyle yiyecek içecek eğilimlerimizin de evrimleşmesi kaçınılmaz oldu. Bununla birlikte pek çok operasyonu ve gelir kalemi ‘yerinde tüketim’e bağlı olan yiyecek & içecek işletmeleri de haliyle büyük bir gelir kaybına ve birçoğu yok olmayla karşı karşıya kaldı.
Mustafa Oğuz’un öncekisi yazıları:
- Yiyecek & içecek işletmeleri normalleşme sürecini nasıl yönetmeli?
- COVID-19 sonrasında yiyecek&içecek işletmelerinin yapması gerekenler!
DAHA VAHİM BİR HAL ALDI
Bütün bunların, 1 yıldır defalarca başka başka kişiler tarafından yazılıp çizildiğini ve hepimizin bu gerçekleri bildiğimizi ve artık duymaktan sıkıldığımızı biliyorum. Fakat bu konuyu tekrar kaleme almamın sebebi, tablonun geçen zamanda gittikçe daha vahim bir hal almış olması.
Haber önerisi: İstanbul’un en köklü meyhanelerinden Asmalımescit’teki Refik kapandı
TEMEL GİDERLERİNİ BİLE KARŞILAYACAK DURUMLARI KALMADI
1 yıl öncesine kadar artan bir hızla türeyen her cinsten yiyecek & içecek işletmelerinin sayısı sadece İstanbul’da 33 bini aşmıştı! Bu kadar talebin sebebi elbette ki bu sektörün, riskleri ve giderleri büyük olsa da, oldukça kazançlı olmasıydı. Fakat bugün, bu istatistiğin üzerinden 1 yıl henüz geçmişken İstanbul’daki restoran sayısının 20 binlere indiğini ve kısıtlamaların sonucunda belki 7-8 bin tanesinin daha bir daha hiç açılamayacağını görüyoruz. Ayakta kalanlarınsa, kurumsaldan bireysele, ekonomik zorluklardan ve gelirsizlikten ötürü en temel giderlerini bile karşılayacak durumları ya kalmadı ya da kalmayacak. İşletme boyutunun ötesinde; bu sektörden ekmek yiyen her kademeden çalışanın işsiz kaldığı, çalışanlarınsa büyük oranda maaş ve ödemelerini alamadıkları da yine acı bir gerçek olarak karşımızda duruyor.
Okuma önerisi: Yiyecek & içecek işletmelerinde etkili fiyatlandırma ve satış planı
ÖNCELİK HAYATTA KALMAK!
Çoğu zaman çok önemli görülmeyen, özellikle bizim gibi ‘dar gelirli’ nüfusu çoğunlukta olan toplumlarda asıl değerinin farkına varılmayan yiyecek & içecek işletmelerinin, her hafta açıklanan koronavirüs önlemlerine ve gelecek takvimlere karşı oluşan beklentilerinin bir türlü karşılık bulmaması ve bu sektörümüzün önünde duran zifiri belirsizliğin en ufak bir ışıkla aydınlatılmaması da bu tabloyu perçinleyen temel unsur. Standart önceliği hizmet vermek olan restoranların öncelikleri artık ne yazık ki hayatta kalmak. Bu konuda yeterli desteği bulamamaları ve açıklanan trajikomik paketlerle adeta kendileriyle alay edilmesi, restoranların hayata tutunma çabalarını başka ve çoğu zaman yasal olmayan yollarla sürdürmelerine sebep oluyor. Bunun doğal bir sonucu olarak meydana gelen yapısal bozulmaların ve değişen işletme algılarınınsa toparlanması ve yeniden aynı standartlara dönmesi bir anda gerçekleşmeyecek. Bunun faturasını da ilerleyen dönemde sektör olarak göreceğiz.
SADECE ‘KARIN DOYURMA YERLERİ’ DEĞİLLER!
Henüz 1 yıl öncesinden binlerce yıl öncesine kadar her türlü sosyal faaliyetin ana unsurlarından biri olan, sanat eserlerinden romanlara kadar insanoğlunun ürettiği hemen her tür estetik ürünle bağlantısı bulunan, ‘evine ekmek götürmek’ten ‘güzel bir akşam yemeği yemeye’ kadar toplumun her kesiminde geniş bir yelpazede etki gösteren yiyecek & içecek kültürünün temsilcileri olan her türden yiyecek & içecek işletmelerinin yalnızca birer ‘karın doyurma yerleri’ olmadıkları ve toplum hayatı için önem teşkil ettikleri apaçık. Peki hangi dala tutunacak ve nasıl ayakta kalacaklar?