Last Updated on 15 Mart 2021 by Yaşar Çelik
İki hafta önce yapılan kabine toplantısı sonrası yiyecek & içecek işletmelerinin açılış müjdesi gelmişti. Fakat bu süre zarfında hepimizin aklında aynı sorunun dönüp durduğunu tahmin edebiliyorum. ‘Restoranların açıldığı şartlar uygulanabilir mi?’. Başlıktaki bu sorunun cevabı oldukça açık ve net aslında; uygulanamaz!
Yiyecek & İçecek işletmelerinin açılması yönündeki karar elbette ki sektör için önemliydi. Aylardır yaşam mücadelesi veren restoran ve kafeler için yeni bir umut ışığı oldu. Fakat yine de, gerek açılış kararının aniliği, gerek açılış şartlarının uygulanamazlığı gerekse bu süreçte restoranlara herhangi bir teşvik ve destek verilmemesi restoranlara adeta ‘kendi göbeğinizin bağını kendiniz kesin’ talimatı oldu. Zira bu süreçte gördük ki ilgili ve yetkili makamların bu konuda elleri kolları bağlı (!)
Peki ‘Restoranların açıldığı şartlar uygulanabilir mi?’ sorusunun cevabı neden ‘uygulanamaz’? Gelin hep birlikte bu konuya kısa bir bakış atalım:
1) RİSK HARİTASI
Bildiğiniz gibi, her hafta açıklanan korona virüs risk haritası bize pandeminin yayılımı ve boyutuyla alakalı bilgiler veriyor. Bununla birlikte, alınan kısıtlama kararlarını etkileyen temel unsur olarak da göze çarpıyor. Bu ilk bakışta oldukça olumlu ve isabetli bir karar gibi görünse de aslında öyle değil! Duruma işletmeler gözünden bakarsanız, bu uygulamanın sonuçlarının oldukça muğlak olduğunu görürsünüz. Şöyle örnek vereyim: Bir restoran sahibisiniz ve risk haritasına göre bulunduğunuz ilde kapılarınızı açabiliyorsunuz. Bu ani açılış müjdesi sizi biraz da sıkıştıracak çünkü belki de 1 yıldır kapalısınız. Dolayısıyla kapılarınızı açmanız için muhtemelen ekipmanlarınızı bir bakımdan geçirmeniz gerekecek. Çünkü mevzu bahis ekipmanlar kapalı kalmaya çok da müsait ekipmanlar değil. Hele ki mekanınız tozlanmaya müsaitse muhtemelen ekipmanlarınız ya bozuldu ya bozulacak.
Bununla birlikte, kapalı olduğunuz için ihtiyacınız olan hammaddeleriniz hazırda yok. Bunun için acilen onları da tedarik etmek zorundasınız. Ayrıca muhtemelen ücretsiz izine çıkardığınız ekibinizi acilen geri çağırmalısınız. İçlerinden istifa edenler olduysa da yerlerini doldurmanız gerek. Bu personellerden bir ya da birkaçının şehir dışında, özellikle de seyahat izni olmayan bir yerde olması da sizin için ayrıca dezavantaj olacak ve vakit kaybedeceksiniz. Dolayısıyla böyle ani bir kararın alınmış olması sizi oldukça yıpratacak. Maalesef bu ilk de değil, zira Haziran ayındaki karar da aynı bu şekildeydi.
Bütün masrafları yaptınız ve güç bela da olsa 1 hafta içerisinde tam olarak hazır hale geldiniz. Fakat gördünüz ki, bulunduğunuz il risk haritasında ‘kırmızıya boyanmış’. İşte bu saatten sonra yapabileceğiniz tek şey, kararlar alınana kadar durumun değişmesi için dua etmek…
Dolayısıyla risk haritasındaki duruma göre alınan ‘yerinde karar’lar pek de yerinde değil.
2) KAPASİTE SINIRI
Yine aynı örnekle devam edelim: Sorumlu bir vatandaş olarak masa düzeninizi sosyal mesafeye göre uyarladınız, ayrıca bu tamamen sizin inisiyatifinizde çünkü bunun için uygulanan resmi bir karar yok. Dolayısıyla salon kapasiteniz belli oranda zaten düştü. Bununla birlikte bir de olan sandalyelerin de ancak yüzde 50’sini doldurabiliyorsunuz. Eğer çok niş bir işletme değilseniz bu rakamlarla kar elde etmeniz, pandeminin hemen bugün bitme ihtimaliyle oldukça yakın. Fakat asıl nokta burası değil.
Kapasiteniz 30 kişi ve salonda oturan 27 misafiriniz var. Kapıdan 5 kişilik bir grup girdi ve masa istediklerini söyledi. Onları ve arkasından gelen 2 ya da 3 kişilik misafir gruplarını kapıdan çevirmeniz böyle bir sektör için ne kadar olası. Nitekim siz sorumlu davranıp misafirleri reddetseniz bile hemen yanınızdaki işletmenin bu hassasiyeti göstermeyeceğini biliyorsunuz. Bu durum oluşmasa bile oluşabilecek durumu tahmin edebiliyorsunuz diye umuyorum.
3) ÇALIŞMA SAATLERİ
Sabah 7 – Akşam 7 hizmet verebileceğiniz devlet tarafından açıklanmış. Saat 6’da gelen ve ana yemek siparişi veren, yanında da bir şişe şarap isteyen iki kişilik bir masanız var. Verdiği siparişin ne olduğuna göre değişse de zaten ortalama 15 dakikada ancak servis edebileceksiniz. Hele ki misafire birden fazla yemek servis edecekseniz vay halinize. Önden çorba, sonra ufak bir ara sıcak ya da atıştırmalık ve sonrasında bir ana yemek servis edeceksiniz diyelim. Saat 7’ye kadar üçüncü servisinizi ancak yapabilirsiniz zaten. Dolayısıyla pek de iç acıcı bir durum sizleri beklemiyor.
Bunun bir çözümü olarak mutfağa erken kapatmayı düşünebilir ve kapanış saatinizden 45 dakika önceye kadar sipariş almayı durdurabilirsiniz. Fakat pandemi döneminde ettiğiniz zararları düşündüğünüzde bunu istemeyeceğinizi adımız gibi biliyoruz. Siz sorumlu bir vatandaş olarak yine sağ duyulu yaklaşsanız bile yine hemen yanınızdaki restoran aynı sağ duyuyu göstermeyecek. Oluşan rekabet avantajı da muhtemelen o misafirin size bir daha gelmemesi demek olacak.
UYGULANAMAZ OLUŞU O KADAR AÇIK Kİ…
Yukarıda açıkladığım bu üç maddenin yiyecek & içecek sektörü için ne kadar uygulanamaz olduğu sanıyorum ki açık. Alınan kararların maalesef düzgün şekilde uygulanmamaları esnafın ya da misafirlerin değil, kararı açıklayanların suçu. Bu kararı alan kişi ya da kişilerin yiyecek & içecek sektörünün dinamiklerini bilmedikleri ve anlamadıkları aşikar. Bununla birlikte durum tamamen işletmelerin insafına emanet. Çünkü bu alınan kararları, her ne kadar pek geçerlilik arz etmeseler de, uygulatacak ve denetleyecek efektif bir yapı yok. Zabıta’nın ya da başka yerel kuvvetlerin sıkı sıkıya bu konuya eğilmeleri mümkün değil.
DEVLETE AÇIK MEKTUP
Özellikle kapılarını açmaya hazırlanan işletmelere hiçbir destek vermeyen, hiçbir standart getirmeyen ve hiçbir teşvikte bulunmayan devletin artık şapkasını önüne alıp ciddi ciddi düşünmesi gerek. Bunu da buradan bir açık mektup olması niyetiyle belirtelim.
