Last Updated on 17 Mart 2021 by Yaşar Çelik
Menü mühendisliği, menü öğelerinin karlılığı ve popülaritesidir ve bu iki faktörün bir menüdeki yerleşimini nasıl etkilediğinin incelenmesidir. Amaç; Misafir başına karlılığı arttırmaktır.
Menü mühendisliği kavramı, Boston Consulting Group tarafından işletmelerin ürünlerini analiz ve karar almayı kolaylaştıracak şekilde bölümlere ayırmalarına yardımcı olmak için 1970 yılında gerçekleştirilen çalışmalara dayanmaktadır. Fikir, restoran endüstrisine yaklaşık on yıl sonra Michigan Eyalet Üniversitesi’nden Profesör “Koç” Donald Smith tarafından getirildi.
Menü mühendisliği en çok geleneksel restoran menüleri bağlamında bahsedilse de, kavramlar çevrimiçi olarak yayınlanan menüler, içecek menüleri, tent card’larda yazılan özel ürünler ve menü panolarına yazılan öğeler için aynı ölçüde geçerlidir. Basitçe söylemek gerekirse, eğer değişen karlılık ve popülerlik seviyelerine sahip ürünler satıyorsanız, menü mühendisliği karınızı artırmanıza yardımcı olacaktır.
Menü Mühendisliği tipik olarak dört hususu kapsar:
Psikoloji – Misafirlerin restoran menünüzü nasıl algıladıklarını her zaman dikkate almalısınız. Menü onlarda hangi duyguyu uyandırıyor? Menü, müşterilerin dikkatini çekecek ve onları yüksek kârlı ürünleri sipariş etmeye sevk edecek kadar çekici mi? Restoran menünüzü tasarlarken tüm bunları değerlendirmelisiniz.
Yönetim muhasebesi – Restoran menü mühendisliğinin birincil amacı, misafirleri yüksek kârlı ürünleri satın almaya teşvik etmektir. Menü öğelerinin fiyatlandırılması, restoranın kârını doğrudan etkiler ve dikkatli yapılmalıdır.
Pazarlama ve strateji – Restoran menüsü, menüyü hazırlayan çok fazla şey yapmasa bile, öğeleri satma ve üst satış yapma potansiyeline sahiptir. Menü kalemlerinizi pazarlamak için menüyü nasıl sunduğunuz ve nasıl kullandığınız, restoran menü mühendisliğinin önemli bir yönüdür.
Grafik tasarım – Restoran menünüzün tasarımı, düzeni ve görünümü misafirlerinizin zihninde bir etki bırakmada önemli bir rol oynar.
Bir restoranda menü mühendisi kimdir?
Restoran menünüzü analiz etme ve yeniden tasarlama görevini kimin üstlenmesi gerektiğine karar verirken, yiyecek maliyetleriniz, menü kalemlerinin performansı ve menü tasarım ilkeleri ve menü psikolojisi hakkında biraz bilgi birikimine kimin sahip olduğunu düşünün. Bu, restoran müdürü tarafından yönetilen bir grup birey olabilir.
Yüksek performanslı bir menüyü tam olarak optimize etmek ve tasarlamak için büyük olasılıkla aşağıda belirtilen personelle çalışılması gerekir:
Restoran müdürü
Restoran sahibi veya işletmecisi
Mutfak Şefi veya mutfaktan bir yetkili temsilci
Misafirleriniz, okunabilirlik perspektifinden menüde nelerin değiştirilmesi gerektiği konusunda fikir verebilirler.
Restoran menü psikolojisinin temelleri nelerdir?
Restoran menülerinin nasıl tasarlanması gerektiği, fiyatların nasıl gösterilmesi gerektiği, kullanılacak kelimeler ve yemek yiyenlerin belirli öğeleri seçme olasılığını artıran faktörler aşağıda belirtilmiştir.
Menü tasarımınızı etkileyebilecek bazı temel menü psikolojisi kavramları;
Göz hareketleri
İnsanlar sayfanın ortasına, sağ üst köşenin yanına ve ardından sol üst köşeye bakma eğilimindedir ve bu durum “Altın Üçgen” olarak bilinir. En karlı menü kalemlerinizi bu bölgeye yerleştirin.
Açıklayıcı dil
Abartılı ve sevimsiz bir dil kullanmak yerine, yemek yiyenlere her bir menü öğesi hakkında bilgi vermek için baştan çıkarıcı bir dille zengin açıklamalar kullanın. Burada önemli olan husus, açıklamalarınızın doğru olduğundan emin olun. Örneğin ‘’ Ev Yapımı’’ olarak lanse etmiş olduğunuz menü kaleminin kesinlikle ev yapımı olduğundan emin olun. Misafire asla hatalı ve yanıltıcı bilgi vermeyin.
Fiyatlandırma
Araştırmalar, para birimi işaretlerinin kaldırılmasının, yemek yiyenlerin fiyatlandırma konusunda daha az ve istedikleri yemekler hakkında daha fazla düşünmelerine yardımcı olabileceğini gösteriyor. Lüks restoranlar genellikle .99 veya .95 ile biten yuvarlak sayılar kullanır; bu uygulamada, ürün daha az değerli veya pahalı gibi bir algı yaratabilir.
Öne çıkan yiyecekler
Paranızın karşılığını en fazla veren altın yıldız öğelerinin belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu öğeleri kutularda, belirtme çizgilerinde veya genişletilmiş açıklamalarla vurgulamak için fazladan zaman ayırın.
Menü renkleri
Doğru duyguları restoranınızın tarzı veya havasıyla ilişkilendirmek için restoranlara ve menülere renk teorisi uygulanabilir. Örneğin kırmızı, heyecan, tutku ve enerjiye neden olur ve genellikle restoranlar tarafından kullanılırken, mavinin en az iştah açıcı renk olduğu bilinmektedir.
Ne tür bir restoran veya menünüz olursa olsun, bu beş aşamalı işlemi tamamlayarak menünüzü maksimum getiri sağlayacak şekilde tasarlamak size fayda sağlayacaktır.
Menü mühendisliği sürecindeki ilk adım, menünüzde yer alan yiyecek kalemlerinin maliyetlendirilmesidir.
Bir menünün maliyeti, işçilik maliyetleri hariç, restoranınızın sunduğu her yemeğin ne kadara mal olacağını belirler. Bu maliyet daha sonra katkı payı veya brüt kara ulaşmak için menü kalemleri satışlarından çıkarılır.
Katkı Payı veya Brüt Kar; menü kalemlerinin maliyetleri, menü kaleminin satış fiyatından çıkartıldıktan sonra elde edilir.
Katkı Payı = Satış Fiyatı – Malzemelerin Maliyeti
Yiyecek maliyetleri belirlendikten sonraki adım, belirli bir zaman diliminde satılan her bir menü kaleminin bir sayısını toplayarak öğe popülerliğini belirlemektir. Elde edilen pay ve işlem hacmi ile menü öğeleri bir menü mühendisliği matrisinde çizilebilir ve öğeler dört kategoriden birinde sınıflandırılabilir:
Popülerlik: Seçilen zaman diliminde satılan menü kalemi.
Karlılık: Menü kaleminin katkı payı.
Menünüzün star’lara, dogs’lara, plow horse’lara veya puzzles’lara doğru eğilim gösterip göstermediğini görmek için bu öğeler arasında trend olan bir çizgi çekebilirsiniz.
Stars: Yüksek Karlılık ve Yüksek Popülerlik
Starlarınız yüksek kârlı, yüksek popülariteye sahip ürünlerdir. Yapması ucuz ve misafirleriniz bu menü kalemlerinden çok hoşlanıyor olabilir. Stars öğelerini değiştirmek yerine, tutarlı olmalarını sağlayın ve elinizden geldiğince tanıtın. Starları menünüzde son derece görünür kıldığınızdan emin olun. Örneğin menünüzdeki makarna ve peynir çok büyük bir ihtimalle sizin starlarınız olabilir.
Puzzles: Yüksek Karlılık ve Düşük Popülerlik
Puzzles, menünüzdeki oldukça karlı ancak satılması zor olan öğelerdir. Neden satış yapmadıklarını bulmaya çalışın – daha iyi tanımlanabilir mi yoksa menünüzde daha belirgin bir şekilde yerleştirilebilir mi? Sosyal medyada daha fazla mı tanıtıldı? Ya da fiyat etiketi biraz daha fazla yüksek olabilir. Bazen sadece fiyatları düşürmek, daha yüksek genel kar elde etmeye yetecek kadar popülerliği arttırabilir.
Plow Horses: Düşük Karlılık ve Yüksek Popülerlik
Plow Horses, malzemeleri daha pahalı olan popüler menü kalemleridir. Plow Horses’ların amacı onları daha karlı hale getirmektir. Peki bu nasıl yapılacak? Aynı öğenin daha karlı bir versiyonunu oluşturmak için tarifi yeniden çalışabilir veya menünüzdeki öğeyi kar artırıcı bir içecekle eşleştirebilirsiniz. Ayrıca porsiyon boyutuna da göz atabilirsiniz: Misafirler bu menü öğelerini tabaklarında mı bırakıyor? Yemeğin görünümünü iyileştirirken porsiyon boyutunu biraz azaltmak isteyebilirsiniz.
Dogs: Düşük Karlılık ve Düşük Popülerlik
Dogs, menünüzde yapılması maliyetli olan ve misafirleriniz arasında pek popüler olmayan öğelerdir. Kârınızı artırabilecek öğeler için menünüzde yer kaplıyorlar. Dogs’larınızı çıkartmayı düşünün ya da menünüzde gizleyerek vurgularını azaltabilirsiniz. Ayrıca, tamamen kaldırmadan önce öğeyi yeniden markalamayı ve yeniden icat etmeyi deneyebilirsiniz.Eğer düşük karlılık ve düşük popülerliği olan ‘’Dogs’’ kategorisindeki menü kalemlerini menünüzde uzun vadede tutmaya devam ederseniz, misafirlerinizin daha çok beğenip sipariş verebileceği, karlılığı çok daha yüksek olan menü kalemlerinin satışını engellemiş olursunuz. Bu durum restoranınızın gelirini olumsuz yönde etkileyecektir.
Bu yüzden uluslararası otel zincirlerinde, menü mühendisliği her üç ayda bir yapılarak, uyuyan veya satışı çok nadir olan menü kalemleri değerlendirildikten sonra, menüden çıkartılıp, yerlerine popülerliği ve kar marjı yüksek olan menü kalemleri eklenir. Böylece hem misafir memnuniyeti hem de restoranın karlılığı için çok önemli bir hamle yapılmış olur.
Restoran Menü Mühendisliği Uygulamasındaki İpuçları;
- Uzun zamandır menünüzde yer almış olan favori menü kalemlerini menünüzde bulundurmayı ihmal etmeyin (Hamburger, Spaghetti vs.)
- Yiyecek maliyeti düşük olan bir menü oluşturun ve devam ettirin.
- Hangi kitleyi hedeflemeyi planladığınızı hatırlayın.
- Restoran menünüzde hazırlaması kolay olan menü kalemlerini bulundurun.
- Aynı malzemelerle hazırlanan menü kalemlerine yer verin.
- Restoran menüsünü sınırlamak harika bir seçenek olabilir.
- Menünüzü analiz etmek için bir zaman dilimi belirleyin (Örneğin her üç ayda bir)
- Menünüzün karlılığını ve popülerliğini ölçün
- Menü kalemlerinizi kategorize edin
- Menünüzü tasarlarken, menü mühendisliği uygulamasından elde etmiş olduğunuz verileri kullanın
- Yeni menünüzün başarısını analiz edin
- Menü mühendisliği uygulamasına personelinizi dahil edin.
