Sektördeki personel krizi son bulacak mı?

Last Updated on 12 Ekim 2021 by Yaşar Çelik

Turizm ve yiyecek & içecek sektörlerinde pandemi sonrasında baş gösteren personel krizi artık ulusal gündeme konu olacak kadar büyüdü. Peki sektördeki personel krizinin sebepleri ne? Personel krizinin perde arkasında ne var? Personel krizi nasıl aşılacak? Kriz son bulacak mı? Bugün, bu gibi sorularla konuya değineceğim.

PERSONEL KRİZİNE GENEL BAKIŞ

Sektörde çığ gibi büyüyen personel kriziyle alakalı pek çok haber, kupür ve açıklama gördük. Akıllara ilk olarak ulusal kanallarda ‘8 bin TL maaşla çalışacak garson bulamıyorum’ diyen bir işletmeciyle kazınan bu krizle alakalı, daha sonra başta TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl ve TURYİD Başkanı Kaya Demirer olmak üzere pek çok kişi konuştu. (Bilmeyenler için Ramazan Bingöl ‘Ramazan Bingöl Et Lokantası’nın , Kaya Demirer ise ‘Frankie İstanbul’un sahipleri)

Yukarıdaki açıklamayı yapan işletmeciyle aynı söylemi sürdüren Ramazan Bingöl, açıklamasına devam ederek üniversitelerdeki turizm ve yiyecek & içecek sektörüne personel yetiştiren bölümlere ve turizm liselerine değinerek ‘Buradan çıkan çocuklar da işimize yaramıyor’ siteminde bulundu. Sektörden ayrılan personelleri ‘Şimdiki işlerinde daha çok kazanıyorlar, o yüzden geri dönmüyorlar’ diyerek eleştirdi ve ‘öngörülerini’ sıraladı.

KRİZİN PERDE ARKASINDA NE VAR? SEBEP NE?

‘Öngörü’ ve tahminlere göre konuşarak hiçbir şeyin değişmediğini şimdiye kadar görmemiz gerekirdi. Fakat görmediysek de yaşanan yeni krizle birlikte hepimiz ayan beyan göreceğiz.

Dün memnun edemediği personelleri bugün elinden kaçırınca ah vah eden sektör oyuncularının hiçbiri, özellikle de sektörün ‘kanaat önderleri’, kendilerine iğnenin ucunu değdirme zahmetinde bile bulunmadılar. Bununla birlikte ciddiye alınmayacak açıklamalarla süreci ne kadar amatörce yönettiklerini de adeta ‘ilan ettiler’.

Sermaye ve yatırım olanakları ellerinde bulunan bu insanlar, yıllardır sektörün problemleriyle alakalı bir yandan adeta ‘ağlarken’, öte yandan kıllarını bile kıpırdatmadılar. Bugün yaşanan nitelikli personel sorununu da aynı şekilde karşıladıklarını açık ve net görebilirsiniz. En ufak işletmeciden, eli kolu her yere uzanan sektör aktörlerine kadar hiç kimse yapıcı eylemlere elini sürmedi. Bir plan ve program doğrultusunda ilerlemediler. ‘nitelikli’ olarak aradıkları personelleri bulduklarında niteliksiz muamelesi çekerek; uzun saatler boyunca, düşük ücretlerle çalıştırdılar.

İşe aldıkları personeller için, bırakın sektörün trendlerini yakalamaları için eğitimler vermeyi; işletme içinde ‘insani çalışma şartlarını’ bile sağlamadılar. Sektörde hala ufacık, hava almayan yerlerde personeline ‘giyinme imkanı veren’ ya da temizlenmeyen ‘yemekhanelerde’, bozulmaya yakın ürünlerden ortaya çıkardığı yemekleri yediren işletmeler var ve sayıları da hiç az değil. Tüm bunlar mevcut ve bilinirken hiçbir eylemde bulunmayanların bugün çıkıp bu açıklamaları yapmalarıysa işin en tuhaf tarafı.

Bugün ortaya atılan ‘8 bin TL maaşla çalışacak personel bulamıyoruz’ açıklamasınınsa ardında ‘Asgari Ücret + Bahşiş’in yattığını da söylemeden geçmeyeyim. İşletmenin cebinden çıkan asgari ücrete, personelin kendi çabalarıyla misafirlerden topladığı bahşişleri de ekleyip oluşturdukları algı gerçekten gülünesi. Ufak bir akıl yürütmeyle bile bu açıklamaların en basit tabirle ‘talihsiz’ olduğunu söylemek mümkün. Günlük ciroları en aşağı 100-150 bin TL olan işletmelerin sermaye sahipleri çıkıp personelin 30 günde kazandığı üç kuruş parayı da abartarak anlatacaksa, işimiz var…

Nitelikli personel olarak ‘En az şu kadar yıl deneyimli, iyi derecede şu dilleri bilen, şu şu servisten anlayan…’ diye tasnif ederek aradığınız personellere bugün moto-kurye olarak kazandıklarından daha fazlasını öneremiyorsanız, televizyonlara çıkıp ağlama lüksünüz yoktur. Ortadaki büyük problemi anlayıp, sorunun kaynağında kendinizin olduğunu görüp, plan ve program dahilinde bulabildiğiniz her yoldan bu sorunu çözmeye çalışmalısınız.

KRİZ NASIL AŞILACAK?

Hal böyleyken, kriz nasıl aşılacak sorusuna geldiğimizde ‘Okuyan çocuklar gelsin çalışsınlar, maaş bile veririz’ gibi komik bir öneri vermek elbette ki çok anlamsız. Sorunun personelin para beğenmemesi değil; sektöre, işe ve işletmelere karşı taşıdığı ilgiyi kaybetmesi olduğunu anlayarak başlayabiliriz. Gerçi henüz krizin boyutlarıyla alakalı elinde en ufak veri bulundurmayan ‘kurtarıcıların’, ‘temsilcilerin’, bu konuyu nasıl değerlendirdiğini de görüyoruz.

Peki kriz nasıl aşılır? Adım adım anlatayım;

1) Personellerinize değer verin

Personellerinize değer verin derken; onlara ‘biz bir aileyiz’ masalı okumanızı kastetmiyorum. Çünkü kimse yemiyor. Gerçekten onlara değer veren, imkan sunan, hayatlarına olumlu yönde dokunan ve maddi olarak yaptığının karşılığını veren işletmelerde çalışmak istiyorlar. Mezun olan çocukların neden sadece ‘5 yıldızlı otellerde çalışmak’ istediklerini ve ‘Gel kebapçıda günde 14 saat, asgari ücrete çalış’ dendiğinde gelmediklerini biraz olsun düşününce bu önerimi ciddiye almayı tercih edeceksiniz.

Personellerinizin sizinle geçirdikleri ya da geçirecekleri ‘sınırlı’ zamanı güzelleştirmeye, onları işletmenizle kaynaştırmaya, işlerini kolay ve eğlenceli kılmaya kafa yormalısınız.

2) Nitelikli personellerinize niteliksiz muamelesi yapmayın

Personel ilanlarınıza satırlarca dayayıp döşediğiniz o standartları karşılayan personelleri komik ücretlere çalıştırma arayışına girmeyin. Kimse böyle bir işletmede heyecan duyarak, işini geliştirerek ve istikrarla çalışmaz. Sektördeki işletmelerin pek çoğunda (Çok büyük markalar da dahil) baş gösteren sıkıntıların en büyük sebeplerinden biri de bu. Kendini özenle geliştirmiş, ayrıca yalnızca profesyonel anlamda değil sosyal anlamda da becerileri bulunan bu personeller inanın sizin vereceğiniz asgari ücrete ya da üstü elden ödemeli 3 bin 200 TL maaşa muhtaç değil. O yüzden bu tip ufak hesapların peşine düşmek, ilmiği kendi boynunuza geçirmenizden farksız olur.

3) Nitelikli personel diye çığırınmayın, niteliksiz personellere okul olun

Herkes nitelikli personel arıyor ve istiyor. Ben de yer çekimsiz ortamda muz yemek istiyorum (!) Fakat maalesef işler öyle olmuyor. Aradığınız nitelikteki personellere yetecek bir işletme misiniz, önce onu bir düşünün.

Sektördeki restoranların neredeyse tamamının insan kaynakları prosedürü olmadığını bizzat bildiğim için bunları söylemek benim için çok kolay. İşe alacağı personeli ‘gözü tutarsa’ alan bir sektörden bahsediyoruz. Bu anlayışın neolitik çağda falan kalmış olması lazım.

Ayrıca hazır personel isteyen bu işletmeler, çalıştırdıkları personelin gelişimini devam ettirmesi için imkan ve olanak da sunmuyorlar. Ama günaydın! Dinamik bir sektörde hizmet veriyorsunuz, dolayısıyla sürekli değişiyor. O yüzden, ‘personelleriniz için okul olmak’ fikrine alışmaya şimdiden başlayın.

İşletmenizin her alanındaki operasyonlara çeki düzen verin, işletmeye şeffaf bir yapı tahsis edin, yöneticilerle personeller arasındaki uzun koridorları ve kapalı kapıları ortadan kaldırın, personellerinizle sürekli iletişimde olun. Sonrasında kuracağınız düzenli yapıyı, efektif eğitim programlarıyla destekleyin. Ancak bu şekilde tercih edilirsiniz.

4) İşletmenizin kimliğini belirleyin ve doğru aktarın

Salla pati iş yapmak bizim sektörde oldukça yaygın ve alışıldık bir durum. Daha pek çok işletme kafasını dandik konulardan kaldırıp kendi karakterini, kimliğini belirlemiş değil. İddia ediyorum, sektörde çalışan personellere çalıştıkları işletmenin vizyonunu ve misyonunu sorsak yanıt alamayız. Çünkü muhtemelen yok. Varsa da henüz kendi personeline aktaramamış. Böyle bir durumda, dışarıdaki personel için nasıl bir cazibe yaratmayı bekleyebilirsiniz ki?

Bu yüzden işletme olarak ‘kim olduğunuza’ karar verin, kurumsal kitapçığınızı oluşturun, gerekli iyileştirmeleri yapın ve doğru kanallardan etkili şekilde aktarımını yapın. Bu yalnızca personellerinizi değil, misafirlerinizi de etkileyecek.

5) Nesnel olun

Kimse sizden global verileri analiz etmenizi beklemiyor. Fakat kendi çeperinizde kendi işinizi pek tabii görebilirsiniz. O yüzden işinizi, operasyon yapınızı, gelir-giderinizi vb. sürekli denetleyin. Gerekli verileri toplayın ve analiz edin. Bunu yapmak hem karşılaştığınız durumların öncesini size gösterecek, sebeplerini söyleyecek hem de o an alacağınız aksiyonlarla ilgili size ipuçları verecek.

6) Danışmanlık hizmetlerine yönelmeyi deneyin

Sektörde pek çok işletmecinin restorancılık alanında danışmanlık hizmetleri geliştirildiğinden haberi yok. Bu yüzden önce, bunun yalnızca yeni mekan açacak yatırımcılar için ‘gayrimenkul ya da mimari danışmanlığı olmadığını’, hizmette olan restoranlar için de hizmetlerin geliştirildiğini anlayın. Çözemediğiniz, ihtiyaç duyduğunuz konularda işi yalnızca bu olan danışmanlardan hizmet almaktan çekinmeyin. Türkiye’de kapanan restoranların yaklaşık yüzde 70’inin doğru yönetilmediği için kapandığını da unutmayın.

7) Sektör temsilcileri için!

Artık çağın değiştiğini ve tüm ezberlerinizin bozulduğunu anlayın. Süreçleri nesnel bir şekilde izlemeye, verileri net bir şekilde toplamaya, analiz etmeye ve sürekli gelecek projeksiyonları çıkararak projeler üretmeye bir an önce başlayın. Baksanıza, daha yan sandalyeden cebinize kadar uzanan bu krizle ilgili bile ‘öngörü’den ve hamasi konuşmalardan öteye gidemiyorsunuz. O yüzden ciddi bir şekilde çalışmalara başlayın. Sorunları başkasında aramadan önce kendi yapılarınıza ve temsil ettiğinize inandığınız bütün bir sektöre bakın.

PERSONEL KRİZİNİN BOYUTLARI

Çok yeterli olmasa da, bizim yaptığımız sınırlı araştırmalara göre pandemi sonrası dönemde yiyecek & içecek işletmeleri kadrolarında yüzde 40’lardan başlayan küçülmelere gitti. Bilinçli yapılan bu küçülmeler sonrasında işlerin tekrar açılmaya başlamasıyla personel arayışına giren işletmeler tabii ki umduklarını bulamayacaklardı, bulamadılar da.

Şu anki tabloda, başvuran personel sayısında pandemi öncesi döneme oranla yaklaşık yüzde 38’lik bir erimenin olduğunu söylesek yanlış olmaz. Globalde yürütülen araştırmalara göre de bu durumun yarı yarıya toparlanmasının (ancak kriz doğru yönetilirse) 2024 yılının 3. çeyreğini bulacağını söyleyebiliriz.

O yüzden, yapılacak çok iş olduğunu anlamak ve akıllıca olmak şartıyla hızla harekete geçmek önemli.

Mustafa Oğuz‘un tüm içeriklerine ulaşmak için linke tıklayın.