Zonguldak doğumlu olsa da Bolu/Mengen geni taşıyan Executive Chef Samet Güney, 16 yılı aşkın bir süredir kendine özgü dokunuşlarıyla harmanladığı tabaklarını, en son görev aldığı Hyatt Regency İstanbul Ataköy otelinde gelen misafirlere sunmaya devam ediyor.
Onlar en leziz işlemeleri kusursuz bir sunumla birleştirerek astronomik gastronomi deneyimi hedefliyorlar. Ürünlere duygu, yemeklerine ruh katıyorlar. Sektörde verilen değerin, zor kazanılan saygının geç kalışı onlardaki meslek aşkını öldüremiyor. Her geçen gün daha da popüler hale gelen aşçılık en parlak dönemini yaşayadursun, biz Hyatt Regency İstanbul Ataköy’ün çiçeği burnunda baş aşçısı Executive Chef Samet Güney ile gastronominin, mesleğin ve daha birçok merak edilen konunun detaylarını irdelemeye çıkalım.
Samet Bey merhaba, ilk önce sizi kısaca bir tanıyalım. Samet Güney kimdir, neden aşçılık mesleğini seçti? Nerelerde görevler aldı?
1987 yılında Zonguldak’ta doğdum. 16 yılı aşkın bir süredir yiyecek içecek sektörü içerisindeyim. Hem Türkiye’de hem yurt dışında farklı otel markalarında ve restoran zincirlerinde çalışma şansı buldum. Hyatt Regency ailesinin en yeni üyelerinden bir tanesiyim. Yaklaşık iki aydır Hyatt Regency İstanbul Ataköy otelimizdeyim. Otelimizi gastronomi anlamında İstanbul’un konuşulan oteli haline getirmeyi hedefliyor ve bu doğrultuda çalışmalar yapıyoruz.
Bu mesleğe başlangıcım Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi ile oldu. Ailemizde, yakın çevremizde aşçılık yapan çok kişi vardı. Küçük yaşlarda annemle birlikte mutfağa girip kurabiyeler yapardım. Mutfağa olan ilgim böyle başladı. Zonguldak doğumlu olsam da genlerimiz bizi buraya taşımış olabilir belki. (:
1- Akdeniz Usulü Deniz Ürünleri Çorbası
2- Laksa çorbası
3- Enginarlı ve portakallı kış salatası
4- Mango soslu Izgara deniz levreği
5- Nasi goreng
Hyatt Regency Istanbul Ataköy’e yeni transfer oldunuz ama önümüzdeki günlerde otel mutfağında bizi hangi sürprizler bekliyor? Yeni menü için çalışmalarınız ve yenilikler var mı? Misafirler sizinle birlikte neleri görecekler?
Burası gastronomi açısından zengin kültüre sahip bir otel. Lokasyon olarak sahil kenarında konumlanmasını da bir avantaj olarak görüyorum ve otelimizin İstanbul’da gastronomi anlamında isminden söz ettirebilecek potansiyele sahip olduğunu düşünüyorum. Bölgede veya İstanbul’da bulunmayan yemekleri, sunumları ve tarzları buraya yansıtmak ilk hedefimiz.
Hyatt Regency markası bünyesinde Brizo restoran, VUE Rooftop’un yanı sıra markanın bir standardı olan Brizo Lounge ve Brizo market konseptimiz var. Ayrıca balo salonumuz ve toplantı odalarımızla organizasyonlara ve davetlere ev sahipliği yapıyoruz.
Brizo restoranımız tam gün açık olan, sabah kahvaltısı açık büfeyle başlayan, öğlen ve akşam a la carte servis veren bir restoran. Konseptinde de açık bir mutfağı var. Açık mutfakta da kömür ızgarası, döner ocağı aynı zamanda uluslararası mutfaklardan seçmelerin yer aldığı bir mutfağımız burası. Odak noktamız tamamen lezzetli yemekler yapmak ve yurt dışından gelen misafirlerimizin damaklarında unutulmaz lezzetler bırakmak.
Brizo market, tatlı ve tuzlu atıştırmalıkların sandviçlerin servis edildiği aynı zamanda misafirlere paketlenmiş hızlı tüketim ve bünyemizde ürettiğimiz tatlı ve çikolataları sunduğumuz bir market alanı.
VUE Rooftop restoranımızdaki hedefimiz ise leb-i derya diyebileceğimiz bu alanımızda açık sushi barımız ve steak menümüz mevcut. Alışılagelenin dışında sunumlar ve lezzetli yemeklerle misafirlerimizi fine dining bir restoran ambiyansında ağırlamayı hedefliyoruz.
Hyatt Regency ailesine katıldığım günden beri özellikle sabah kahvaltısını ‘yaşayan’ hale getirdik. Taze ve misafirlerin taleplerine göre pişirilen sıcak ürünler, taş fırınımızdan sıcak servis edilen ekmek ve fırın ürünlerimizi misafirlerimize sunmaya başladık. Ayrıca Healthy- Sağlıklı ürünlerden oluşan geniş bir köşe oluşturduk.
Otelin ürün ve yiyecek hizmetleri için tıklayın: Hyatt Regency İstanbul Ataköy/Yemek
Türkiye’deki aşçılık sistemini değerlendirecek olursak lise, akademi ve meslek anlamında neler düşünüyorsunuz? Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen gençlere ne tavsiye edersiniz?
İlk sorunuz için aslında en iyi örneklerden biri ben olabilirim. Çünkü bu alanda lise ve üniversite okudum. Tabii bizim okuduğumuz dönemde ‘şu anki gastronomi okullarını kıyasladığımız zaman’ okulumuzun imkanları çok yeterli değildi. Dönemimizde usta-çırak ilişkisiyle yetişme şansımız oldu. Üniversite konusuna geldiğimiz zaman ise gastronomi alanının çok uzun yıllara dayanan bir geçmişi yok ne yazık ülkemizde. Aslında alt yapı olarak da biz gastronomiyi ülkemize çok yeni getirmiş durumdayız. Gastronomide eğitim verecek hocalarımız, eğitmenlerimiz yoktu. Ama günümüze baktığınız zaman birçok üniversite gastronomi bölümü açtı. Bu bölümlere sektörde çalışmış kişileri eğitmen şef olarak atamaya başladılar. Bunu çok olumlu bir gelişme olarak görüyorum. Çünkü sektör ve okul arasındaki iş birliğinde köprü görevi görüyorlar.
Gençlere tavsiye olarak da, bir klişe olsa da gerçekten çok çalışmanız emek vermeniz gereken bir meslek icra ediyoruz. Bilgi ve tecrübelerimizi birleştirerek bunu tabağımıza ve misafirimize nasıl yansıttığımızla ilgili bir süreç olduğu için başarının sırrı çok çalışmaktan geçiyor. İkincisi eğitim alırken çalışmanın da, çıkan fırsatları değerlendirmenin de önemi büyük. Son olarak ise sabırlı olmanız gerekiyor.
Tedarik sorunlarını ve ekonominin durumunu hepimiz biliyoruz. Sektördeki eksik veya yanlış yönler, sorunlar sizce neler?
Pandemiden sonraki bu süreçte tedarikte ciddi sıkıntılar yaşıyoruz. Çünkü üreticinin elinde eski kalitede ya da yeterli miktarda ürün bulunamıyor maalesef. Özellikle kırmızı ette sıkıntılar yaşıyoruz. Bu sorunları operasyonel olarak kendi içimizde çözmeye çalışıyoruz. Farklı pişirme teknikleri uygulayarak ve yeni reçeteler geliştirerek sorunu dengede tutmaya çalışıyor, çözüm bulma noktasında kendimizi geliştiriyoruz.
Otel yatırımcılarının istekleri gastronomik süreci, mutfağı nasıl etkiliyor?
Son yıllarda ülkemizde fazla sayıda ve farklı markalarda oteller açılmaya başladı. Açılan her otel için marka standartları belirlenmiş durumdadır. Bu standartlar otelin mutfağında, restoranında, odalarında kısacası otelin her şeyinde uygulanmak zorundadır. Fakat bu konuda ülke olarak eksiğimizin; yatırımcı ile marka arasında yapılan anlaşmalardaki sürecin çok doğru anlatılmadığı şeklinde düşünüyorum. Bizde açılan her otelin 5 yıldızlı bir otel düzeyinde olması zorundaymış gibi dizayn edildiğini ve 5 yıldızlı servisi vermek zorundaymış gibi bir beklenti oluşturulduğunu görüyoruz. Yatırımcıların ve misafirlerin beklentileri her otelde 5 yıldızlı olanakların olması noktasında. Markalara göre farklılıkların ve alınacak hizmetlerin farklı olacağı, bu nedenle her otel zincirinin farklı skalalarda alt markalarının oluşturulduğunun hem yatırımcı hem de misafirler tarafından doğru anlaşıldığını düşünmüyorum.
Aşçılığın popülerliği ve medyada bu kadar yer alması hakkında neler düşünüyorsunuz?
Bu konuyu iki açıdan ele almak gerekir. Bir medyatik kısmı, bir de gerçekten profesyonel olarak otel ve restoran şefliği kısmı. Gerçek hayatta; profesyonelleri, uzun süre iş yapmış, mesleğini icra etmiş şefleri bu tür yarışma programlarında görmemiz oldukça düşük bir oran. Daha genç, sektöre yeni atılmış veya sektör dışından mutfak tutkusuyla gelen yarışmacıların olduğunu görmekteyiz. Sosyal medya popülerliği, kendi işini kurma gibi çok başka hedefleri olsa da yarışmadan çıkan tüm arkadaşlara kapımız, mutfağımız tabii ki açık. (:
Pandeminin en yoğun dönemleri üzerinden yaklaşık 2 yıl gibi bir süre geçti. Bu süreçte mutfakta, serviste veya tabaklamalarda neler değişti?
Eskiden büfelerimizde hiçbir şeyi servis yapma zorunda kalmazdık. Misafirlerimiz her şeyi istedikleri kadar kendileri alırlardı. Ama şu an misafirlerin yemekle olan ilişkisi kesildi. Her büfemizin başında şef yetkilendiriyor ve misafirlerimizin istekleri doğrultusunda onlara servis yapmak durumunda kalıyoruz. Bunun dışında pandeminin getirmiş olduğu hijyen şartları ile hali hazırda mutfağın ve bizim sahip olduğumuz hijyen kurallarını birleştirerek maksimum seviyeye ulaştık. Ayrıca resmi kurumlardan gelen denetimlerimiz de sıklaştı. Güvenli Turizm Sertifikası uygulamasına sahip olması gereken otellerin mutfakları yetkililer tarafından A’dan Z’ye bütün prosedürlere uyuluyor mu diye denetleniyor. Uluslararası zincir markalar olarak biz buna her zaman hazırız. Pandemi için artırılan önlemler ve yeni uygulamalara aslında bu bizim normal zamanlarda da yaşam tarzımızdı.
Birbirinden farklı turist profili var. Bir otel şefi bu anlamda ne gibi zorluklar yaşıyor?
İnsana hitap eden bir sektöre çalışıyoruz. Yaptığımız iş, yemeği servis ettiğimiz kişiye göre sonuçları değişkenlik gösteren bir özelliğe sahip. Bir misafirin beğendiğini diğer bir misafir beğenmeyebiliyor. Bizler her misafirin talebine karşılık verebilecek şekilde geniş menüler hazırlamaya çalışıyoruz. Dünyanın dört bir yanından turistler ağırlamaktayız. Özellikle açık büfelerimizi otelimizdeki misafir profiline göre, kendilerini evlerinde hissetmeleri için kendi kültürlerinden lezzetleri menülerimize entegre etmeye çalışıyoruz.
Mesleğimiz için zorunlu hale gelen ama şu an asla zorunluluktan dolayı ifade etmediğim; bilakis gerçekten keyif aldığım bu röportajımız için şefimize enerjisi, dostane sohbeti ve gastronomik özeninden dolayı çok teşekkür ediyoruz. Samet şefimizin en iyi lezzetlerini deneyimlemek için artık rotanız Hyatt Regency İstanbul Ataköy. Şimdiden afiyet olsun. (: