Dünyanın öncü otel gruplarından Accor Grubu bünyesinde yer alan Ibis Styles İstanbul Merter, otelin gastronomi ayağını güçlendirecek bir atama gerçekleştirdi ve bünyesine 30 yıla yakın profesyonel mutfak deneyimine sahip Executive Chef Mustafa Çolak’ı dahil etti.
Misafirlerine sağlıklı ve kaliteli ürünlerle özel lezzet deneyimleri sunmayı ilke edinen Ibis Styles İstanbul Merter, alanında uzman isimlerle mutfağını güçlendirmeye devam ediyor. Son olarak dört ay önce deneyimli Şef Mustafa Çolak’ı mutfak kadrosuna atayan otel, bulunduğu bölgede iş dünyasına emsal nitelikte menüler çıkarıyor.
Yeni otelinde görevine henüz başlamış olan Executive Chef Mustafa Çolak, şu anda otelde sunulan dünya mutfağından klasiklerin yanı sıra ilerleyen süreçte Türkiye’nin coğrafi işaretli tescilli ürünleriyle lezzetli menüler sunacaklarını dile getirdi.
Bolu Yeniçağ doğumlu, turizm aşçılık okulundan mezun olan ve Bulgaristan’da Executive Chef – Aşçı Başı eğitimi (Türkiye’de meslek yüksek okulu) alan Mustafa Çolak ile A’dan Z’ye Ibis Styles İstanbul Merter’in gastronomi mottosunu ve hizmetlerini konuştuk.
Merhaba Mustafa Şefim sizi kısaca tanıyabilir miyiz? Göreve yeni başladığınız Ibis Styles İstanbul Merter’de neler yapmayı hedefliyorsunuz?
“Yaklaşık 30 yıldır profesyonel mutfak tecrübesi ile yurt içi ve yurt dışındaki otellerde ve restoranlarda Excutive Chef olarak çalıştım. Görevimi Mövenpick Hotels & Resorts, The Plaza Hotel gibi otellerde konsept mutfak alanında yerine getirdim. Şimdi de Ekim ayından bu yana Ibis Styles İstanbul Merter’de Excutive Chef olarak gelen misafirlerimize en iyi gastronomi deneyimi sunmaktayız. Mesleğimi en iyi şekilde yapabilmek, otel misafirlerine kaliteli hizmet sunabilmek adına şu anda yaşam koçluğu eğitimi alıyorum. Otelimizde kişiye özel hizmet anlayışıyla hareket ettiğimizden dolayı gelen misafirlerimizi mutlu ve memnun etme noktasında yaşam koçluğunu bu işin felsefesi olarak görüyorum. Gelecek süreçteki hedefimde ise işletme bölümü okumak var.
Ibis Styles İstanbul Merter’in mutfağında ağırlıklı olarak hangi mutfak ön plana çıkıyor? Yeni dönemde Style Restaurant’ın mutfak stratejisi ne olacak? Şu anda verdiğiniz mutfak hizmetinden bahseder misiniz?
Otelimiz bulunduğu konum itibariyle iş sahası bölgesi içerisinde yer alıyor. Otelimize gelen misafirlerimizde çoğunlukla iş insanı. Bu nedenle şu anda var olan menümüzdeki dünya mutfağı klasiklerini sunmaktayız. Fakat ilerleyen süreçte ülkemizin coğrafi işaretli ürünlerini ön plana çıkardığımız kaliteli ve butik bir mutfak sunmayı hedefliyoruz. Coğrafi işaretli ürünler; hem gastronomi turizmine hem de ülkemizin tanıtımına katkı sağlayacak güçte bir hareket. Daha zengin menüler, iştah açan yepyeni sunumlar, farklı pişirme stilleriyle hem yöresel hem de dünya mutfağından sunacağımız reçetelerle Ibis Styles İstanbul Merter’i her öğünde vazgeçilmez kılmayı hedefliyoruz.
İş oteli olma nedeniyle kahvaltıya verdiğimiz önem büyük. Sabah 06.30’da haraketli bir şekilde başlayan kahvaltı programımız; misafirlerimizi maksimum seviyede memnun edecek, doyuracak ve güne zinde başlamalarını sağlayacak bir şekilde planlanıyor. Erken, hızlı ve kaliteli ürünlerin olduğu bir sağlıklı açık büfe kahvaltı anlayışımız var.
Öğle ve akşam yemeklerinde hazırlamış olduğumuz a la carte menülerimiz bulunuyor. Ayrıca saat 23.00’a kadar olan oda servisimize de misafirlerimizden ciddi bir talep var. 07.00-00.00 saatleri arasında hizmet veren restoranımız ile de bölgede emsal teşkil edecek seviyede bir kaliteye ve potansiyele sahibiz.
Okuma önerisi: İstanbul’un en şık nişan, kına ve toplantı oteli: ibis Styles İstanbul Merter
Otelin yemekli etkinlikleri ve organizasyonları hakkında kısaca bilgi verir misiniz? Mustafa Çolak bu etkinlikler için gelecek misafirleri nasıl karşılayacak?
Otelimizde fuaye alanı ile birlikte iki ayrı balo salonu ve 30 kişilik butik tarzda bir toplantı salonu bulunuyor. Yemekli şekilde 160 kişilik; düğün, kına, davet, toplantı organizasyonu gibi etkinliklere ev sahipliği yapıyoruz. Hazırladığımız fix menüler dışında misafirlerimizin kendi istek ve beklentileri doğrultusunda talep edilen özelliklere göre de menüler hazırlamaktayız.
Her gün kahvaltı seansında ‘gezen şef‘ uygulaması yaptık. O güne özel bir yemeği bütün gün gezdirerek misafirlerimize tattırdık. Bu uygulamamız sonucunda aldığımız geri dönüşlerde misafirimizin gün içerisindeki beklentisini, yarın ne görmek istediğini analiz ettik. Bu uygulamamıza hala devam etmekteyiz ve bu sayede misafir beklentilerini karşılayan güçlü bir menüler oluşturabilmekteyiz.
Etkinlikler bazında da minimal düzeyde hızlı tüketilebilecek konseptler rağbet görüyor. Bunun için pastane bölümümüzü her zaman güçlü tutuyoruz. Misafirimizin, ağırladığımızın grubun fikrine göre lezzetlerimizi yorumlayabilen bir yapıya sahibiz. Gerektiğinde tüm yiyecek gruplarımızda misafirlerimizle birlikte karar verebiliyoruz.”
Mutfak diğer bir yandan baktığımızda bir ekip işi aslında. Mükemmel bir elden çıkan bir yemek, sunum sırasında iyi ve nitelikli bir şekilde müşteriye satılmadığında hem şefin hem de otelin prestiji bir anda olumsuz anlamda değişebiliyor. Siz bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz? Mutfak ekibinizin eğitiminde nelere dikkat ediyorsunuz?
Genel anlamda değerlendirdiğimizde eğitim alanında bu zamana kadar toparlayıcı değildik. Ben ve ekibim yeni yetişen jenerasyonu daha güçlü kılabilmek, gastronomiye değer katabilmek için eğitici kimliğini daha fazla ön plana çıkaran bir anlayışla sahip. Mutfağa yeni gelmiş arkadaşlara, stajyerlerimize değer katacak bilgileri günlük toplantılarımızda aktarıyoruz. Mutfağın yüzde 70’lik kısmı background’a aitken yüzde 30’luk bir kısmı da garsonun servisidir. O anki tabak koyma hareketiniz veya sunduğunuz yemeğin ne olduğunu bilmeniz müşterinin otele bir daha gelip gelmeyeceğini büyük ölçüde etkiliyor. Biz de ekibimizde bunlara dikkat ederek gerekli eğitim süreçlerini gerçekleştiriyoruz.
ACCOR’UN STANDARTLARINI UYGULAYAN ÜST DÜZEY BİR İŞ OTELİ
Dünyanın öncü otel gruplarından Accor Group’un denetlemelerine tabii olduklarını dile getiren Mustafa Çolak, Accor’un mutfak prosedürlerini uyguladıklarını söyleyerek “Bütün ürünlerimiz denetlenebilir özelliğe sahip. Ürünlerimizin temin ve tedarik sürecinde sertifikalı firmalarla anlaşmalar gerçekleştiriyoruz. Ürünlerimizin sıcaklık derecelerinden soğukluk kalibrasyonlarına kadar her ayrıntı takip edilip kayıt altına alınıyor. Tüm planlama sürecimizi ince ayrıntılarla düşünerek hesaplıyoruz. Otelimiz, benimsediği ilke ve kurallarla bölgedeki otelleri küstürmeden iyi ve güçlü bir konumda yerini almış durumda” açıklamasında bulundu.
“NE YAPARSAN YAP AŞK İLE YAP!”
Kendisine yönelttiğimiz “Mustafa Çolak sektör ile ilgili manşet olarak söyleyeceği altın bir sözü olsa bu ne olurdu?” sorusunu tüm samimiyetiyle “Biraz klişe olsa da bu sözün çok önemli olduğunu düşünüyorum: ‘Ne yaparsak yapalım aşk ile yapmalıyız'” sözüyle yanıtlayan Çolak, bu işin gerçekten severek yapılması gerektiğini ancak bu şekilde başarıya ulaşabileceğini düşünenlerden.