Last Updated on 22 Ağustos 2020 by Yaşar Çelik
Restoran işletmeciliği… Dışarıdan bakıldığında toz pembe, romantik ve oldukça kolay görünen bir alan. Özellikle bizim gibi, gelecekten duyulan kaygının gün geçtikçe derinleştiği toplumlarda, inanıyorum ki her beyaz yakalının ya da belli bir birikmişi olmasına karşın hayattan umduğu tadı alamayan insanın aklının bir köşesinde ‘Olmazsa bir restoran/cafe mi açsak?’ düşüncesi mevcut.
İstanbul başta olmak üzere, salgın döneminde bir azalış gözlense de, tüm Türkiye’de hala her gün hızla açılmakta olan restoranlarınsa haddi hesabı yok. Özellikle yoğun yerli ve yabancı turist ağırlayan lokasyonlarda var olan restoranların yeni yatırımlarla ya da yeni yatırımcılarla tekrar elden geçirilmesi oldukça sık rastladığımız durumlardan biri. Zaten normal zamanlarda yiyecek&içecek sektörünün hızla ve doyumsuzca -ve belki de bir balon olarak- büyüdüğünü biliyoruz. Bunun olumlu ve olumsuz etkilerinin de piyasada müşteri, tedarikçi, işletmeci ve yatırımcıya bakan yönleriyle farkındayız diye umuyorum. Fakat asıl konu, şartların bu derece zor olduğu bir dönemde gittikçe derinleşmeye devam eden ve bilinçsizce atılımlar gösteren yatırımcı ve işletmecilerin içinde olduğumuz durumu anlayıp anlamadıkları sorusu bana göre. Evet, bu denli büyük ve derin bir krizin içerisinde bir o kadar devasa fırsatlar bulunduğunu kabul ediyorum. Ama edilen zararları kapatma ya da güncel endişeleri hafifleterek ‘günah çıkarma’ niyetiyle atılan adımların ve yapılan harcamaların işletmelerin ve dolayısıyla birbirine bağlı zincirleriyle bütün sektörün zararına olduğunu söylemeden de geçemem.
Son dönemde Interest Restoran Danışmanlık olarak verdiğimiz hizmetlerden faydalanmak isteyen oran olarak 10 restorandan 9’unun bu bahsettiğim ‘bataklığın’ içine düştüğünü ya da düşmek üzere olduğunu söyleyebilirim. Evet, kriz dönemlerinde akıllarda oluşan endişeleri ve bunlara karşı bir refleks geliştirme arzusunu anlıyorum. Bu son derece doğru yaklaşımı kabul etmekle birlikte, bu yaklaşımın restoran işletmecileri ya da yatırımcıları tarafından eksik ve yanlış şekillerde icra edildiğini de söylemeden geçemem.
Peki içinde olduğumuz durumda restoran işletmeciliği nasıl olmalı?
1) Zarar edeceğinizin farkına varın!
Arkanıza yaslanın ve rahatlayın. Çünkü muhtemelen diğer birçok sektör ve sektörün içindeki bir çok paydaş gibi siz de zarar edeceksiniz ve hatta ediyorsunuz. Bunun için rakamlar içerisinde boğulup güncel verilere göre karalar bağlamaktansa işletmenizi tümüyle -personelleriniz de dahil- sahiplenin ve uzun vadeli bir yatırım olarak görün. Bu elbette işletmenizin ya da sizin mali açıdan dayanma kuvvetiyle doğrudan ilişkili, fakat krizin içerisindeki fırsatları görmek isteyenlerdenseniz ve uzun vadede başarıya ulaşmak hedefiniz varsa güncel durumun kaçınılmaz yan etkilerinin yarattığı tükenmişlik hissine karşı kendinizi korumalısınız. Elbette ki mali tablolarınızdan kendiniz tamamen izole edin demiyorum; zararınızı kontrol edilebilir seviyelerde tuttun, bugünü ve yarını anlamaya çalışın ve yatırımlarınızı ona göre şekillendirin! En çok karşılaştığım şey olan ‘Zarar ediyor, devredelim’ mantığından mali kuvvetiniz oranında uzak durmanızda yarar var. Çünkü kapatıp gitmek de maharet ister, bunu asla unutmayın!
2) İşletmenize yatırım yapmaktan geri durmayın!
Özellikle bu dönemde piyaslardaki yüksek oynaklık, kurlardaki olağanüstü dalgalanma, salgın gibi sebeplerle yapılacak yatırımlara ‘ölü yatırım’ gözüyle bakan bir kesim de var, bu maddeyi kendilerine ithaf etmek istiyorum; Ama az; ama çok, işletmenize yatırım yapmaktan vazgeçmeyin. Özellikle bu dönemde, misafir yoğunluğu da nispeten yokken ileriye yönelik altı doldurulmuş yatırımlar yapmanız yararınıza olacak. Kurumsal kimliğinizden işletme yapınıza, menünüzden personel ve insan kaynakları politikalarınıza kadar her şeyi baştan aşağı gözden geçirin ve yarının süzgecine sokun. Bu sentezden elde edeceğiniz fikirler yatırıma dönüştüklerinde uzun vadede size oldukça olumlu geri dönüşler getireceklerdir.
3) Dönemin vahametine kapılıp takibi bırakmaktan vazgeçmeyin!
İlk maddede bahsettiğim farkındalığı geliştirirken işletmenizi ihmal ediyor konuma düşmeyin. Normal zamanlarda nasıl yapıyorsanız aynı şekilde notlarınızı tutun, pazarlama çalışmalarınızı yapın, mali dengelerinizi kontrol edin, personellerinizin üstüne eğilin.. Kısacası sıkı takibinizi sürdürün. Fakat ilk maddede bahsettiğim gibi rahatlayın ve bu yaptıklarınızın mali karşılıklarını bugün beklemeyin. Unutmayın bu yaptıklarınız bugünün zararını azaltırken yarının karlılığını inşa ediyor olacaklar, sabırlı olun!
4) Yardım almaktan geri durmayın!
Bu gibi kriz dönemlerinde, özellikle sektörün direkt içinden gelmiyorsa, yatırımcıların karalar bağlaması oldukça sık rastlanan bir durum. Bunun sebebi sektörün ve belki de işletmenin dinamiklerini tam olarak kavrayamamaları aslında. Sizin de aklınızda soru işaretleri elbette olacaktır, elbette refleks geliştiremeyeceğiniz noktalarla karşılaşacaksınız. İşte bu gibi durumlarda profesyonel yardım almaktan çekinmeyin. Piyasada freelance ya da şirket olarak danışmanlık yapanlar mevcut. Unutmayın, alacağınız profesyonel yardıma ödeyeceğiniz ücret, boşa yapılmış bir masraf asla olmayacak! O yüzden çözümsüz kaldığınız noktalarda mutlaka bir profesyonelden yardım alın. Biz de Second çatısı altında Interest markasıyla bu noktada işletmenize özel çözümler sunan mercilerden biriyiz. (Göz atmak için secondaudits.com/interest )
Bonus – Peki ya mali durumumuz bunlara el vermiyorsa?
Pek tabii küçük bir işletme olabilirsiniz (bu yukarıdakileri yapamayacağınız anlamına gelmeyebilir) ve işletmenizin mali durumu bunların hiçbirine elverişli olmayabilir. O halde, durumun böyle olduğuna emin olduktan sonra karşınızdaki iki seçenekten birine yönelmek zorunda kalacaksınız.
Restoranı her şey düzelene kadar kapalı tutmak (ki belli şartlarda bu da maliyetli olabilir) ve işletmenizi hepten kapatmak arasında yapacağınız seçim çok önemli. İşletmenizi açıldığı günden bu yana tüm dinamikleriyle ölçüp biçerek; mali tablolarının yanı sıra işe olan inancınız, kurmuş ve yatırım yapmış olduğunuz şeyin ederi vb. başlıkların hepsini tartarak bu kararı vermeniz oldukça önemli. İşletmenizi tümüyle kapatmayı tercih ettiğiniz senaryoda ise ettiğiniz ya da edeceğiniz zararı en aza indirmenin yollarını aramayı ihmal etmeyin ve gerekirse bu konuda da profesyonel destek alarak zararınızı en aza indirin.
